14 de dezembro de 2024 às 09:37
Assada no espeto ou cortada em fatias finas com sal grosso, a picanha é a estrela do nosso churrasco. O corte nasceu aqui, no Brasil, e ganhou o mundo. Até os açougues e restaurantes europeus e americanos já se renderam
Dizem que uma picanha só pode pesar 1 kg – se for maior, é porque o açougueiro pesou parte do coxão duro junto. Mas esse mito já caiu! A pecuária brasileira evoluiu bastante e os animais de raças nobres produzem cortes bem maiores. As duas picanhas, que representam 1% do animal
A picanha sempre tem formato triangular – na base, está ligada ao coxão duro. Como não há separação física clara entre os dois cortes, só um especialista reconhece o local exato onde passar a faca. Nos frigoríficos, ele é conhecido como a terceira veia
As fibras na base do triângulo, mais próximas ao coxão duro, são mais firmes. É por isso que, ao preparar o churrasco, reservamos a pontinha da picanha para a “diretoria” – os amigos que sempre ficam ao redor do churrasqueiro
Na churrascaria rodízio, repare como os cortes maiores da picanha (aqueles próximos ao coxão duro) ficam na parte de cima do espeto. Enquanto isso, os menores (e mais macios) geralmente ficam na parte de baixo.
A maioria das steakhouses serve picanha no formato de steaks (bife de tira). Neste caso, a parte mais estreita do steak, retirada da pontinha da picanha, é a mais macia. Se você começar pela parte mais larga da tira e ela estiver macia, certamente toda a experiência será perfeita
Nos churrascos, ajusto a camada de gordura até 1 cm, e faço riscos superficiais, para que o sal penetre bem – assim, a gordura assa por igual e derrete na boca. Levo a peça inteira para a brasa, com a gordura para baixo. Formada a crosta dourada, viro e deixo selar do outro lado.
É importante deixar a carne descansar por 10 minutos. Só então corto os steaks com 3 cm de espessura. A pontinha, aquela dos amigos, pode ficar maior, com 10 cm
Quando fui ao Japão para fechar a primeira importação de carne bovina japonesa para o Brasil, encontrei animais da raça Wagyu que dão origem à carne mais nobre do mundo. Pelo tamanho avantajado, eles chegam a produzir picanhas com quase 4 kg
Na minha opinião, a maneira perfeita de saborear uma picanha de Wagyu5, a mais marmorizada de todas, é selada rapidamente na chapa. Tiro da geladeira 1 hora antes, corto fatias finas, de 0,5 cm, e selo só de um lado. Algumas gotas de shoyu realçam ainda mais o sabor dessa iguaria
Sou um apaixonado por carne. Tenho mais de 20 anos de experiência no setor e passei pelas mais diversas áreas da indústria antes de inaugurar a Prime, responsável pelas marcas 481, Alabrasa e Farmi. Aqui, compartilho meu aprendizado e desvendo todos os segredos das carnes nobres