Sobre um biscoito de massa mãe, adicione a farinha de coca para dar amargor à receita. O chef Rodrigo Pazos ousou levar à mesa de jantar a planta associada à violência na Colômbia.

Com braços tatuados e óculos de armação grossa, este cozinheiro espalha o pó da folha que é a matéria-prima da cocaína, droga que alimenta o conflito armado e da qual a Colômbia é o principal fornecedor mundial.

A folha, ancestral para as comunidades indígenas e energético milenar durante suas longas jornadas de trabalho, carrega o "estigma" do narcotráfico.

Mas assim como o chef de 34 anos, vários dos cozinheiros mais renomados da Colômbia têm usado a planta perseguida pela lei como ingrediente inovador.

Pazos serve o biscoito banhado em farinha de coca com um tartar de atum e pipián (um cozido típico), cinza de alecrim e arroz de titoté (coco).

Assim, confronta atrás do fogão "esse jugo" que pesa sobre a planta, que cresce exclusivamente em Colômbia, Peru e Bolívia.

"É desafiador como cozinheiro primeiro, bem, incluí-la nos menus" e "segundo, que tenha uma aceitação do público", acrescenta o chef, que vende o prato a uns 7,7 dólares.

Gosto estranho

Confiando em que algum dia se torne um condimento como o sal ou a páprica, os chefs que se aventuram em cozinhar com farinha de coca ainda exploram receitas com seu gosto amargo.

Pazos tentou "assá-la", "diluí-la" e misturá-la com ovo antes de que o paladar o aconselhasse a deixá-la pura.

Outros a adicionaram a molhos, coquetéis ou em misturas no Reto Coca (Desafio Coca), uma iniciativa que desde 2019 reúne cozinheiros eminentes em torno da planta que indígenas colhem com permissão em Lerma, município do sudoeste da Colômbia, castigado pela violência.

As receitas, compiladas no site retococa.org, são a exceção de um problema que a Colômbia enfrenta pela explosão dos narcocultivos. Segundo a última contagem da ONU, o país tem 142.000 hectares plantados com coca.

O próprio Pazos nasceu em Popayán, cidade próxima a Lerma. Na adolescência, enquanto viajava por terra com sua família, viu veículos incendiados pela extinta guerrilha das Farc, que extorquia civis nas estradas.

Levar a coca para o forno e o fogão, diz o chef, aponta para os cultivadores um caminho longe da ilegalidade. É dizer a eles: "pronto, cultivem a coca, mas porque vários cozinheiros em diferentes cidades estão trabalhando com ela e inserindo-a em seus cardápios".

A farinha de coca, rica em ferro, fósforo e cálcio, também é vendida em mercados de Bogotá e na internet por cerca de 9 dólares o pacote de 250 gramas.

Tabu

O chef colombiano Yulián Téllez prepara um prato à base de farinha de coca em um restaurante de Bogotá, em 23 de agosto de 2022

Em um restaurante sofisticado de Bogotá, Jeferson García introduz um doce cremoso à base de coca em pó em um saco para confeitar. Em seguida, cobre um biscoito de coco ralado, misturado com uma semente amazônica e rapadura.

Com receitas como esta, pretende  "tirar esse tabu" da coca. "Todos sabemos que a Colômbia é denominado o país que mais exporta" cocaína, mas a folha "é uma planta (...) que nossos ancestrais utilizavam", diz.

Junto dele, Yulián Téllez remexe em uma panela colágeno bovino com rapadura até produzir a gelatina de pata, um doce típico dos Llanos Orientales (Planícies Orientais), onde cresceu vendo de perto o conflito entre guerrilhas e paramilitares, com a população civil no meio.

O homem adiciona coca à mistura pegajosa e cobre com toucinho, enquanto lembra as noites em seu povoado, Guamal. Tinha que "dormir debaixo de uma sala de jantar com colchões" porque sua família morava "perto da delegacia de polícia", que os guerrilheiros atacavam com granadas.

Hoje, alguns perguntam "como lhe passa pela cabeça" vender pratos com coca. Fazendo ouvidos moucos, continuará usando a farinha em seu restaurante.

"Muitos cozinheiros como eu estão vendo suas propriedades e percebendo que podemos preparar muitas coisas bem interessantes", argumenta.

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