Don Fox, CEO da Firehouse of America, notou algo estranho alguns anos atrás: durante o movimentado horário de almoço, suas lanchonetes ficavam relativamente vazias, mas as vendas estavam melhores do que nunca. "Eu ficava pensando que os negócios estariam indo muito mal, mas os números diziam outra coisa."

As pessoas continuam consumindo comida de restaurante, elas só não estão fazendo tanto isso nos restaurantes. Os aplicativos de delivery, como DoorDash, Postmates, GrubHub e UberEats, facilitaram os pedidos e mudaram a forma como as redes de alimentos pensam sobre seus negócios.

O número de downloads de aplicativos de entrega de alimentos aumentou 380 por cento em comparação com três anos atrás, segundo a firma de informações de mercado App Annie, e a empresa de pesquisa Cowen and Co. prevê que as vendas de delivery de restaurantes nos EUA aumentarão em média 12 por cento ao ano, para US$ 76 bilhões, nos próximos quatro anos.

Na Firehouse, a receita aumentou 7 por cento este ano, principalmente de pedidos feitos pela internet e por meio de aplicativos de entrega, disse Fox. Mais da metade de suas vendas são alimentos consumidos em outro lugar.

"O impacto do delivery é a maior mudança que vimos até agora", disse Fox, que está na Firehouse há 15 anos. "Estamos investindo aonde os negócios estão indo, ou seja, fora da lanchonete". Desde janeiro, os pedidos de coleta e entrega compõem 60 por cento da receita da Firehouse Subs.

Em julho, todas as 1.102 lanchonetes da Firehouse substituíram algumas de suas mesas e cadeiras por prateleiras onde os pedidos para entrega podem ser colocados. Cerca de 1 metro quadrado que era dedicado às mesas agora é um lugar onde os entregadores buscam os pedidos.

Nos 25 anos de existência da rede com sede em Jacksonville, na Flórida, a Firehouse Subs tradicionalmente alugava espaços entre 185 e 205 metros quadrados cada uma de suas lanchonetes. Agora, Fox disse que não cogita alugar mais de 167 metros quadrados. "Em algumas cidades, onde as pessoas pedem muito pela internet e os aluguéis são mais altos, bastam apenas 130 metros quadrados", disse Fox.

Alguns donos de restaurantes novos estão ignorando completamente as mesas e as cadeiras e alugando apenas espaço de cozinha para preparar comida e despachá-la com entregadores. São os chamados restaurantes virtuais ou cozinhas na nuvem, porque não têm salas de jantar nem garçons e vendem suas refeições pela internet e por aplicativos móveis, como DoorDash ou UberEats.

Mark Chase, fundador da Restaurant Real Estate Advisors, um grupo de consultoria que ajuda os empresários de restaurantes a encontrar espaço e negociar aluguéis, disse que a maioria de seus clientes está interessada no modelo de negócios só com cozinha. "Há uma redução geral no espaço para mesas e uma ampliação do espaço da cozinha, já que as pessoas só querem comer em casa, no sofá", disse Chase.