São Paulo - De preferência à noite, nos finais de semana. Alguns a consomem no restaurante, outros pedem por delivery. As padarias já entraram no ramo e abrem à noite suas portas para rodízios. Até os supermercados estão abocanhando um filão desse mercado, com as congeladas. Em São Paulo, a pizza é sinônimo de confraternização de amigos e parentes. Democrática, ela atrai todo tipo de classe social, cultural e pessoas de várias idade.

“Não há mais nada democrático que a pizza, que vai da classe A a D”, diz Enzo Donna, diretor da EDC Food Service, empresa especializada em pesquisa de mercado para o segmento gastronômico. Segundo a Associação Pizzarias Unidas, são mais de 11 mil pizzarias no estado de São Paulo e o consumo médio é de um milhão de unidades por dia – levando em conta também as pizzas congeladas e as consumidas em padarias.

O segmento é composto basicamente de micro e pequenas empresas. A concorrência é grande e o empresário do setor precisa ficar atento às sazonalidades e às demandas do consumidor. Em janeiro e fevereiro, período de férias, diz a Associação, o consumo de pizzas não diminui, já que a procura apenas migra da capital para o interior ou litoral.

"Os estabelecimentos do interior e da praia atendem a uma demanda do turista. Até outros estados são beneficiados com as viagens dos paulistanos, já que a pizza é um produto bom e barato para as férias”, diz Adilson Barboza, diretor executivo da Associação Pizzarias Unidas.

Se o consumo muda, o mesmo não acontece com a mão de obra. “É uma grande oportunidade para os trabalhadores temporários do litoral e do interior, onde aumenta o número de vagas”, afirma Barboza. Também na cidade de São Paulo, nas férias, muda o perfil de quem consome pizza.

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O diretor explica que boa parte da população está sozinha em casa, porque a família viajou, e acaba pedindo pizzas menores. “A procura diminui no final de semana, mas aumenta nos dias úteis. Por isso, o empresário precisa entender o mercado”, afirma o executivo.

Segundo dados da associação, a mortalidade de cerca de 60% dos estabelecimentos no primeiro ano de vida é causada por problemas de gestão. “A nossa experiência mostra que grande parte dos empresários não sabe formatar o preço do seu produto”, explica o diretor.

Outro fator importante, diz o consultor de marketing do Sebrae em São Paulo, Wlamir Bello, é a inovação, já que a concorrência no segmento é alta. “Uma pizzaria tem em média 70 sabores de pizza. É difícil ser bom em todos esses sabores. Então, é preciso criar uma identidade, ter um carro-chefe que alavanque todos os outros produtos”, afirma.

O escritório regional do Sebrae na Zona Oeste da capital realiza uma parceria com a Associação Pizzarias Unidas para levar mais conhecimento aos empresários. “Promovemos palestras e consultorias de marketing e finanças para os associados. Além disso, temos o Programa Empresas Avançadas, em que o empresário terá acesso a técnicas para aumentar o seu poder de inovação”, diz a analista do Sebrae, Claudia Fidalgo.

Diferencial

E foi na inovação que o empresário Marcelo Gallo apostou para criar um empreendimento de sucesso. Mesmo sendo empresário há 25 anos e ter muita experiência em gestão, Gallo procurou o Sebrae para ajudá-lo em um novo desafio, abrir uma pizzaria gourmet, com diferenciais competitivos em relação à concorrência. “Eu não queria ser mais um no mercado de pizzarias delivery”.

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Foram dois anos de pesquisa sobre massas e ingredientes que inovassem o mercado e o conceito da pizza de qualidade. Com a ajuda do Sebrae, a Dom Gallo abriu as portas há seis meses. Já conquistou 1.200 clientes e produz 500 pizzas por mês. “O Sebrae foi importante para consolidar a minha visão do negócio e permitir que errasse menos. Antecipando o conhecimento por meio das consultorias, economizei tempo e dinheiro”.

O grande diferencial da Dom Gallo, localizada na região Oeste da cidade, está na massa da pizza, que é batida 48 horas antes de ser aberta, utilizando baixíssimo percentual de fermento na massa. Além disso, todos os ingredientes são de excelente qualidade, como o molho que é importado da região de Salermo, na Itália, a calabresa artesanal exclusiva, a cebola marinada em azeite de primeira qualidade ou o doce de leite argentino (para as pizzas doces).

O cardápio reduzido permite ao empresário manter a qualidade. Outra inovação foi um mapa de sugestões de harmonização de vinhos e cervejas com as pizzas. “Estamos criando mais do que uma pizzaria. É um conceito. Iniciamos com delivery e já estamos com um salão e um empório que vende os nossos produtos. Em março, já pensamos na expansão com franquias”.

Para entregar a pizza bem quente, o empresário importou um equipamento que mantém o produto a 70°C. No site, além do cardápio, há um espaço para pedidos e para a compra direta do empório. “Há, na zona oeste da cidade de São Paulo, grandes marcas de pizzaria. Para se destacar nessa região é preciso criar uma identidade forte”, diz o consultor do Sebrae Wlamir Bello.