São Paulo - Um café especializado em pães, em um local agradável, com áreas ao ar livre, onde se pode chegar, sentar, ouvir uma música e degustar. Esse era o conceito buscado pela chef de cozinha Julice Vaz ao abrir sua boulangèrie em fevereiro do ano passado, em Pinheiros, na capital paulista. Logo nos seis primeiros meses, a loja que leva o nome da chef alcançou a meta estipulada para o primeiro ano de funcionamento e manteve o ritmo de crescimento.

Os 48 tipos de pães oferecidos variam do simples ao gourmet como o pão de figo seco com provolone, o pain au chocolat ou o pão de calabresa com vinho beaujolais. Pode-se, por exemplo, comprar um pão bolinha por 80 centavos ou desembolsar 32,40 reais em um sanduíche com hambúrguer de javali. Apesar do serviço de restaurante, com um cardápio que contempla, além de sanduíches, crepes, sopas, saladas e quiches, 70% do faturamento do estabelecimento vem da panificação. A empresária, no entanto, não quis divulgar os valores.

Ao contrário da maioria das padarias, a Julice Boulangère só abre as portas às 8h30 da manhã. Para Julice, a receita de sucesso está exclusividade de seus produtos. “A padaria que praticamos aqui é muito diferente da brasileira, onde um pão leva duas horas para ficar pronto. Aqui, são dois dias”, diz. A demora se deve à longa fermentação, com respeito a horários, e à produção realizada sem ajuda de maquinário.

A intensa dedicação ao negócio é, para a chef, ingrediente especial no avanço da empresa. “Eu desenvolvo todos os produtos, tanto de confeitaria, quanto de panificação. Tudo o que tem sou eu que faço e, depois, os funcionários continuam. Praticamente moro aqui”, brinca. Ao longo da conversa, a empresária destacou diversas vezes a importância de acompanhar de perto a empresa e, para quem pensa que vida de empreendedor é tranquila, enfatiza: “Não é fácil ter um negócio próprio", opina.

Padaria 'afrancesada'

A história de Julice com a cozinha começou em 2006 quando, após o nascimento do segundo filho, decidiu largar as salas de aula onde ministrava cursos de inglês. A ideia era mudar de profissão. “Resolvi fazer um curso de dois anos de confeitaria e panificação”, conta. Logo no início, ela aproveitou uma reforma em sua casa para instalar uma cozinha industrial que lhe permitiu testar tudo o que aprendia. “A princípio, pensava que gostava mais de confeitaria e fiz um curso em Chicago, nessa área. No entanto, no primeiro módulo de panificação, descobri a vontade de investir nesse segmento”. Julice cursou, em São Francisco, aulas em uma escola francesa. 

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A primeira experiência de Julice como empresária veio com o término dos cursos. “Resolvi montar uma marca. Contratei uma agência que definiu como seriam as embalagens”, diz. A chef fornecia seus produtos a empórios e supermercados de São Paulo e do Rio de Janeiro. Porém, a concorrência com grandes marcas a fez desistir deste formato. “Chega uma hora em que trabalhar para o atacado é complicado, em especial para uma marca artesanal, pouco conhecida, porque você tem que lutar contra grandes marcas e não tem como concorrer”, explica.

A loja surgiu, então, como uma forma ce sobreviver e também da vontade de dar mais visibilidade para seus produtos.O cardápio, sempre acrescido de novos produtos, tem sido inovado à medida que a chef percebe as demandas da clientela. “Vamos testando e incorporando, trocando os itens do cardápio à medida que vamos conhecendo o que o cliente gosta."

Volta e meia, Julice testa novos produtos e, para a divulgação, as redes sociais têm sido essenciais. “Às vezes, colocamos a foto do produto que acabou de sair no Instagram e, em 45 minutos, não tem mais nada”. Também ajudam nos testes os clientes fieis da casa, que dão opiniões sobre as inovações.

Dificuldades

A empreitada no próprio negócio, além de cansativa e exigente, coloca desafios que vão além do melhor cardápio ou do teste de novas receitas. Para a empreendedora, a maior dificuldade é treinar os funcionários. As cerca de 25 pessoas que compõem as quatro equipes que fazem a boulangère funcionar (confeitaria, lanches, padaria e atendimento) são acompanhadas diariamente pela chefe.

Julice reclama da falta de mão de obra qualificada e destaca o desafio de contratar novos colaboradores. “Ou as pessoas não têm formação ou acabaram de sair da faculdade de gastronomia e querem mandar na minha cozinha. Mas aqui, eu estou na produção”, afirma a empresária que faz questão de manter as técnicas de produção.

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Outro entrave relatado por Julice Vaz no seu empreendimento diz respeito à permanência de funcionários, que ela atribui ao fator remuneração. “O salário que pago é o mesmo de outros restaurantes, mas os 10% do garçom, aqui, são menores já que meu produto tem valor agregado baixo”. Uma forma encontrada pela empresária para manter os prestadores de serviço por mais tempo na casa é o investimento em formação. “Ensinamos como atender os clientes, as formas de sair das situações e como se portar. Depois, mostramos como operar máquinas como a de café. Em seguida, por exemplo, podemos pagar um curso de barista e, depois, outros", exemplifica.

Expansão

Os planos de uma segunda unidades são reais, conta. Embora tenha a intenção de ter uma filial, a empresária entrega: a nova loja também terá o foco nos pães artesanais, mas funcionará em outro formato. “Não pretendo abrir, como aqui na Boulangère, a parte de restaurantes. Isso exige muitos funcionários e não é parte predominante do meu faturamento", explica.

Pontos comerciais em bairros do gosto da chefe como Higienópolis e Jardins estão em análise. Ela também já recebeu proposta de alguns shoppings, mas estuda a viabilidade do negócio neste tipo de comércio. “Não tenho certeza se as pessoas iriam até um shopping e pagariam estacionamento para comprar pão. É um produto de baixo valor agregado. Por mais que sejam artesanais, não posso cobrar muito caro”, ressalta.

Embora as atenções já estejam em partes voltadas para o novo empreendimento, Julice Vaz faz mistério sobre datas. “Estamos olhando, sem pressa. Quando encontrarmos um lugar, pensamos no restante", diz.