São Paulo — Não é incomum celebridades abrirem um negócio próprio. Porém, uma tendência que vem ganhando força no Brasil são as personalidades que abrem suas próprias redes de franquias: Xuxa Meneghel possui franquias de buffet infantil e de depilação a laser, enquanto Ronaldo Fenômeno possui franquias de escolas de futebol, por exemplo.

Henrique Fogaça, conhecido por ser um dos jurados do programa Masterchef (transmitido pela Band e pelo canal pago Discovery Home & Health), combina os dois mundos. Ele já é dono de seu próprio restaurante, o Cão Véio, que fica no bairro de Pinheiros (São Paulo). Agora, decidiu transformar sua especialidade em uma rede de franquias.

Em entrevista a EXAME.com, o chef falou sobre sua decisão pelas franquias como forma de expansão e também da importância de manter um padrão dentro do ramo da culinária. "A gente quer levar boa gastronomia para o maior número de pessoas. Mas, para fazer isso com qualidade, tem que ter padrão, tanto nos pratos como no atendimento", afirma Fogaça. O chef também adiantou quanto capital é necessário para ser dono de um Cão Véio.

Ficou curioso? Confira, a seguir, a entrevista feita com o jurado do Masterchef sobre as franquias do seu restaurante:

EXAME.com — Por que você decidiu que o formato de franquias era o mais adequado para a expansão do Cão Véio?

Henrique Fogaça — A gente quer levar boa gastronomia para o maior número de pessoas. Mas, para fazer isso com qualidade, tem que ter padrão, tanto nos pratos como no atendimento.

Decidimos abrir franquias porque vimos que a fórmula funcionava: há um bom movimento da casa em São Paulo e um bom formato — a maioria das vendas é focada em sanduiches e cerveja. Além disso, faço muitas viagens pelo Brasil e muita gente me pergunta quando vou abrir uma unidade do Cão Véio lá. Então, já sabemos que as pessoas têm interesse.

Franquia é uma coisa nova para a gente, mas precisa ser uma coisa sob medida, personalizada. O Cão Véio tem um estilo bem definido, desde a decoração temática canina e a música — que é sempre o bom e velho rock — até o cardápio com lanches com nome de raças de cachorro. Para fazer o "trampo" ficar redondo, contratamos a Global Franchise, que tem muita experiência em franquias de alimentação.

EXAME.com — Gastronomia e negócio replicável são características que podem coexistir? Como será o processo para garantir que todos os restaurantes mantenham o padrão de sabor e de atendimento?

Henrique Fogaça — Padrão é uma coisa muito importante na gastronomia. Se o cliente comeu um prato hoje, ele tem de voltar amanhã e comer exatamente o mesmo prato.

Afinal, hoje, sair para comer fora envolve mais que simplesmente fazer uma refeição. É um momento que a pessoa separa para relaxar com amigos, ver a família... Então, o restaurante precisa fazer valer a pena e vender, além de bons pratos, serviços padronizados, desde o manobrista e a hostess até os garçons, que precisam saber o cardápio na ponta da língua. 

Para conseguir isso com as franquias do Cão Véio, os franqueados e os funcionários vão receber treinamento. Vamos acompanhar a implementação da unidade e a gestão, além de darmos suporte em todas as áreas.

EXAME.com — Como será o processo de seleção de franqueados? Você irá procurar perfis mais alinhados à cozinha ou mais alinhados aos negócios?

Henrique Fogaça — Acho que o perfil do Cão Véio por si só já faz uma pré-seleção. Tem que curtir o estilo! Mas queremos conhecer a pessoa, saber quem é e se ela combina com o estilo da casa. Depois do primeiro contato, apresentamos para os interessados a proposta e uma ficha de pré-qualificação.

Com o processo já encaminhado, ainda fazemos mais uma reunião para alinhar os pontos e teremos mais algumas etapas burocráticas para cumprir. Depois, é só correr para o abraço.

EXAME.com — Quando a primeira unidade será aberta e quantas você pretende abrir neste ano? Há algum plano mais para o longo prazo em número de unidades?

Henrique Fogaça — A ideia é abrir, pelo menos, duas unidades em 2016. Nesse começo, pretendemos abrir duas por ano; do quinto ano para frente, queremos abrir de três a cinco unidades ao ano. Em dez anos, queremos ter 32 unidades funcionando.

EXAME.com — Quais regiões serão seu foco de expansão agora?

Henrique Fogaça — Queremos estar no Brasil todo, principalmente nas capitais. Acabamos o projeto recentemente e estamos em busca de franqueados. Já temos pessoas interessadas, mas a negociação ainda está em estágio inicial.

EXAME.com — Já há alguma definição de qual será o investimento inicial para abrir uma unidade franqueada do Cão Véio?

Henrique Fogaça — Sim. O investimento inicial (incluindo custos de instalação, taxa de franquia e estoque inicial) é a partir de 790 mil reais. Estimamos que o faturamento médio mensal será de 200 mil reais, com lucro entre 15 e 20%, e prazo de retorno é estimado entre 18 e 24 meses.

Atualizado no dia 12/05/2016 para corrigir os canais que transmitem o programa Masterchef.