Ainda que a sustentabilidade atraia curiosos e interessados, pode deixar um empreendimento mais caro e na mão de poucos fornecedores. No entanto, pode ajudar a fidelizar clientes e ser um diferencial, ainda mais em um mercado concorrido como o de restaurantes.

Quando o chef  Lisandro Lauretti decidiu abrir um restaurante, decidiu que queria buscar opções mais sustentáveis para seus ingredientes. No entanto sem ter um grande nome ou marca por trás, encontrou dificuldades de pedir certas certificações e detalhes dos fornecedores. Por isso, foi atrás da marca de restaurantes do chef inglês Jamie Oliver, mais conhecida no mundo gastronômico, para dar força ao seu projeto.

O restaurante Jamie’s Italian, inaugurado em 2015, foi a primeira operação da rede italiana na América Latina. Com três restaurantes, a operação brasileira da Jamie’s Italian irá inaugurar outras três unidades no país. Duas serão em aeroportos, no Galeão, Rio de Janeiro, e Guarulhos, em São Paulo, e outra em Brasília. 

De acordo com Lisandro Lauretti, dono da operação brasileira, o foco da expansão são grandes cidades, com alto fluxo de clientes para manter a operação rentável apesar do custo mais alto das matérias primas. A escala é necessária para trazer mais rentabilidade à operação, já que não é fácil abrir um restaurante da rede no país. 

Diretrizes

O executivo levou mais de três anos de pesquisa e desenvolvimento de fornecedores antes de abrir a primeira unidade. A marca inglesa possui uma lista extensa de todas as diretrizes que segue pelo mundo e quais são as certificações aceitas para cada um dos ingredientes. 

As orientações vão muito além da proibição dos canudos plásticos, que que entrou em vigor em São Paulo este ano, no Rio de Janeiro no ano passado e chegou a diversas outras cidades do país.

A carne bovina precisa vir de um animal criado em pasto, por exemplo, e frango e ovos precisam vir de animais criados livres. Há mais de 90 aditivos proibidos nos alimentos, muitos dos quais são usados comumente na indústria alimentícia. 

Assim, há alguns pratos típicos dos restaurantes Jamie’s Italian que não são servidos nas unidades brasileiras, pela falta de ingredientes adequados. Um exemplo são os pratos com peixes e frutos do mar. Apenas 20% dos pescados mundiais são certificados - e pouquíssimos brasileiros. 

Expansão

Apesar da dificuldade, a busca por alimentos naturais, orgânicos e sustentáveis é um dos diferenciais da rede Jamie’s Italian, diz Lauretti, que permite que ela atraia consumidores em meio a uma competição acirrada com tantos restaurantes diferentes, principalmente em São Paulo. É também um dos motivos para o crescimento da rede no país. Em crise em sua terra natal, a rede de restaurantes italianos do chef inglês Jamie Oliver deve dobrar de tamanho no Brasil. 

Já no Reino Unido, o império do chef celebridade passa por dificuldades. Em maio, o empresário anunciou o fechamento de 25 restaurantes no Reino Unido. Apenas três unidades irão permanecer abertas no país. Por lá, o principal desafio é o aumento dos preços de aluguel nas grandes cidades. As operações da rede Jamie’s Italian em outros países não devem ser afetadas. “Estamos acostumados com crise no Brasil”, afirma o chef e executivo. 

No começo

Se redes maiores já enfrentam obstáculos ao buscar esse caminho, o desafio é ainda maior para pequenos negócios. É o caso da Muda, hamburgueria recém-inaugurada na região da Faria Lima, em São Paulo, comandada por Fabio Frugoli.

Formado em administração, Frugoli trabalhou por dois anos em um restaurante de sua família antes de empreender por conta própria. Seu primeiro empreendimento foi a Nattu, marca de refeições saudáveis vendida para o fundo de investimentos  Five Capital. Já o novo negócio, a Muda Burger, foi aberta ao lado do sócio Artur Diniz.

A sustentabilidade passa pelas carnes orgânicas, canudos de macarrão, embalagens de mandioca biodegradável, algodão orgânico para os uniformes e madeiras de reuso para as mesas. Por conta dessa visão natural, as margens são cerca de 5% menores que em restaurantes tradicionais, diz Frugoli.

Mas, para ele, a sustentabilidade é um assunto inevitável. “O mercado gastronômico gira cada vez mais em torno de causas. Para fidelizar um cliente, um local precisa de diferenciais”, afirma, ainda mais para uma hamburgueria entre tantas.

Trocar os canudos de plástico por outras opções parece ser apenas o primeiro passo nas mudanças nesses empreendimentos. Embora os itens alternativos ao plástico e alimentos orgânicos e certificados custem mais, essas redes apostam que a proposta atraia clientes interessados na proposta ou curiosos nas novidades.