Foi-se o tempo em que os vegetais eram tidos como meros coadjuvantes na gastronomia. Quem não concorda provavelmente nunca esteve no Teva, que virou uma das maiores referências brasileiras no assunto. Em Ipanema, no Rio de Janeiro, o restaurante focado em vegetais e orgânicos foi inaugurado em 2016. Se continua firme e forte depois de quase oito anos é porque a proposta caiu nas graças de muita gente.

“Conseguimos romper o paradigma de que comida saudável é sinônimo de pratos sem graça e sem sal”, diz o chef Daniel Biron, um dos sócios do Teva.

O propósito número um do empreendimento é provar que pratos à base de vegetais podem, sim, ser saborosos, inventivos e até “instagramáveis”. Reformulado de tempos em tempos, o menu lista entradas como arancini de porcini e pratos principais como ravioli com recheio de abóbora cabotiã e especiarias — a massa é incrementada com gremolata de coentro, farofa panko de pinhão e parmesão.

Faltou falar que o Teva só serve ingredientes veganos, embora não faça muito alarde disso. Os queijos utilizados, portanto, não têm origem animal. Já o acompanhamento do arroz à piamontese, feito com mussarela vegana, não é um escalope de filé-mignon, como convém aos carnívoros, mas a proteína vegetal chamada de seitan.

O hambúrguer é composto de cereais e cogumelos e uma das sobremesas mais pedidas é o banofee (com direito a massa de amêndoa e doce de leite de coco). Registre-se que boa parte das matérias-primas utilizadas são produzidas na própria cozinha — do leite de coco até as massas.

O Teva foi o primeiro restaurante do país a obter a certificação de empresa B. Companhias do tipo são aquelas que estão comprometidas em construir um mundo melhor para a sociedade e o planeta. Fazem parte de uma organização, o Sistema B International, que foi fundada em 2011 e hoje engloba mais de 5.000 companhias — de mais de 150 setores — em cerca de 80 países. No Brasil, o movimento desembarcou há 11 anos e já reúne 306 empresas como Natura, Enel e B2W Digital.

Só outro restaurante brasileiro obteve a mesma certificação que o Teva, o Olívia — especializado em saladas, este tem uma unidade no centro do Rio de Janeiro e outra no Leblon. A conquista do Teva se deve a práticas como o uso de embalagens feitas de bagaço de cana-de-açúcar. Trata-se de um material biodegradável e, portanto, compostável. O restaurante também aposta na logística reversa de embalagens e passou a oferecer água filtrada, sem custo algum. Com isso, calcula ter deixado de descartar mais de 135 mil garrafas de plástico. Teva, em hebraico, significa natureza.

Ele chegou a ter uma filial em São Paulo, de vida breve. No ano passado, montou uma segunda operação no Rio de Janeiro. Trata-se de uma delicatessen, em Copacabana. Vende desde doce de leite de coco e castanha até queijo de castanha e tapenade de azeitonas, entre outros itens para viagem. E o endereço também serve café da manhã e brunch o dia todo. Um dos sanduíches leva fatias de cenoura marinadas no pão de fermentação natural.

O Teva, convém esclarecer, não é voltado só para quem deu adeus a alimentos de origem animal. Volta-se, principalmente, aos flexitarianos — aqueles que adoram vegetais e até se entregam a receitas veganas, mas não pretendem deixar de comer carne.

“Nosso público é muito diverso”, explica Biron. “Todos os clientes, no entanto, precisam ter a cabeça aberta para provar novos sabores”. É o mesmo público alvo, por exemplo, do vegetariano Naturalie Bistrô, em Botafogo, no Rio de Janeiro. Da chef Nathalie Passos, este aposta em receitas como salpicão de grão de bico com cenoura, tofu defumado, maçã verde, banana passa, milho, creme de castanhas e palha de batata roxa.