O Ristorantino prosperou na pandemia. Agora, quer ir mais longe

Quando a pandemia eclodiu, em março de 2020, o restaurater Ricardo Trevisani tinha um problema e uma solução. Com o lockdown, o Ristorantino, restaurante fincado desde 2014 num sobrado charmoso de fachada discreta nos Jardins e que se consolidou como um dos mais aclamados de São Paulo, precisaria fechar as portas.

Por sorte – e determinação da sua esposa e fiel escudeira nos negócios, Márcia Trevisani –, no estoque se acumulavam pilhas e pilhas de embalagens desenvolvidas no ano anterior para começar uma operação de delivery. O IFood insistia há anos para que o Ristorantino começasse a trabalhar com entregas, com parte de um esforço de trazer a alta gastronomia para seu app.

Obcecado com qualidade desde suas duas décadas à frente do serviço de restaurantes do Grupo Fasano, Ricardinho – como é conhecido por seus clientes-amigos – disse que só aceitava se conseguisse replicar em casa a experiência que tinha no seu salão.

“Ele deu o desafio de criar as embalagens quase que apostando que nós nunca conseguiríamos chegar aonde que ele queria”, conta aos risos Márcia, diretora de marketing do Gruppo Trevisani – completando as histórias de Ricardinho de forma cúmplice, naquele entrosamento de quem está junto há três décadas.

Inúmeros protótipos (e designers enlouquecidos) depois, ela chegou com uma embalagem que é uma experiência à parte. Quem recebe a clássica lasanha com ragu de vitelo, o carro-chefe da casa, abre um presente, amarrado com laço de fita. Ricardinho deu ok às produções dos pacotes, mas ainda não estava bem convencido. A covid tomou a decisão por ele.

Hoje, o delivery representa 25% do faturamento do Ristorantino, que emergiu firme de uma pandemia que acabou dizimando diversas outras casas. Mais que isso: mostrou que era possível levar a cozinha do chef Henrique Schoendorfer, que comanda o cardápio, a outros públicos e trouxe a segurança para uma expansão do seu conceito de ‘fatto com afetto’ (‘feito com afeto’).

No fim do ano passado, Ricardinho abriu duas filiais de seu Ristorantino. Uma num endereço não tão óbvio, a Riviera de São Lourenço, litoral de São Paulo, onde no fim da primeira década de 2000, já tinha lançado a Maremonti Trattoria, vendida em 2013.

“Nos fins de semana, a Riveira está sempre cheia. E no pós-pandemia, muita gente acabou se mudando para lá com o trabalho remoto”, aponta, quando questionado sobre a sazonalidade de um local que é considerado destino de férias.

Outra unidade foi aberta em setembro no Shopping Higienópolis, no conceito de Ristorantino Caffé, com cardápio mais reduzido, mas a qualidade dos pratos e do serviço que replica o estilo intimista e acolhedor da casa original nos Jardins.

Lasanha ao ragu de vitelo: no delivery, carro-chefe vem embrulhado para presente (Crédito: Leandro Fonseca/Exame) (Leandro Fonseca/Exame)

Agora, é com esse conceito de Caffé que Ricardinho quer levar seu Ristorantino mais longe. Com pé no chão e sem extravagâncias, ele já negocia duas outras unidades, uma delas fora do Estado de São Paulo. “É um modelo que teve muito sucesso, tanto do ponto de vista do que conseguimos proporcionar de experiência quanto do ponto de vista financeiro”, afirma num almoço agradável na casa original dos Jardins.

Nascido a partir do Ristorantino, seu Gruppo Trevisani faturou R$ 50 milhões em 2023, com o restaurante nos Jardins, as duas filiais abertas em setembro do ano passado, além do Lassù, inaugurado em 2019.

Ricardinho teve que visitar o ponto onde hoje está o Lassù cinco vezes antes de topar a empreitada de abrir um restaurante numa região fora do circuito gastronômico tradicional de São Paulo: Santana, na Zona Norte.

O que o convenceu foi a vista: localizado no fim da Avenida Cruzeiro do Sul, o salão do Lassù tem uma vista de 270 graus da imensidão luminosa de São Paulo, do Pico do Jaraguá até a Serra da Cantareira, passando pelo Campo de Marte e os prédios da Avenida Paulista. O tíquete médio é menor do que o do Ristorantino: R$ 220 contra R$ 350 deste último.

O sucesso foi tão grande que em 2022, ao Lassù deu origem também ao Lassù Rooftop. Inaugurado a princípio para dar conta da fila de espera da casa original, hoje o rooftop tem vida própria com uma agenda de pocket shows da música nacional para pouco menos de 100 pessoas (quase sempre esgotados rapidamente).

A expansão do grupo, contudo, deve vir por meio do Ristorantino. “O Lassù tem uma combinação muito importante entre o conceito e a localização, é mais difícil de replicar”, conta Ricardinho.

Do salão ao escritório

Além da pandemia, os últimos anos foram uma montanha-russa para o empresário, que começou sua carreira aos 12 anos, ajudando seu tio no salão de bar. No meio de 2022, ele perdeu João Paulo Diniz, filho do empresário Abílio Diniz, e que partiu precocemente, vítima de um infarto fulminante.

João Paulo era sócio de Ricardinho no Ristorantino e nas outras casas. “Foi um dos maiores baques da minha vida. Fiquei sem reação por algum tempo”, conta, um tanto atordoado. Além do amigo de anos, Ricardinho foi obrigado a tomar as rédeas da profissionalização do negócio. O backoffice dos restaurantes era tocado pela Dresden, family office de João Paulo.

Com a participação acionária nos restaurantes tombada para a Península, family office de Abílio Diniz, Ricardinho criou uma estrutura para abrigar a área de compras, o financeiro e o RH do Gruppo Trevisani, que hoje emprega 250 pessoas.

Acostumado à vida circulando no salão dos restaurantes, hoje ele dá expediente de manhã no Verona, a parte administrativa do grupo, e à tarde e a noite, fica por conta dos restaurantes. “Confesso que o escritório não é meu habitat natural”, brinca.

A visão mais holística do negócio está trazendo frutos, com ganhos de margem, aponta Ricardinho. Mas questionado sobre o que faz mais diferença na criação de casas de qualidade, ele é enfático. “É mais de 50% de intuição”.

Com um cardápio de receitas italianas clássicas com uma pitada de criatividade, o principal ingrediente do Ristorantino não é o ego do chef, mas o cliente, diz ele. “Os pratos são incríveis, mas se o cliente chegar e pedir um penne à bolognesa tradicional, vai sair um penne à bolognesa”, diz.

É um mestre na arte de receber.