Nova York - À primeira vista, o camembert não parece uma espécie em risco de extinção.

De fato, o contrário parece ser verdade para o queijo levemente maturado: trezentas e sessenta milhões de fôrmas são produzidas anualmente na França.

Ele é onipresente no conjunto de queijos e bolachas dos EUA e é o segundo queijo mais popular vendido nos mercados franceses.

Mas, se você for um verdadeiro conhecedor desse queijo, você estará em busca de uma fôrma elaborada de acordo com as estritas especificações que permitem que ela receba o selo “PDO” — o rótulo francês que garante a proveniência de uma região específica da França e a fabricação historicamente precisa.

Esse queijo é chamado “Camembert de Normandie”, e sua crescente escassez significa que estamos de olho em sua massa. Você também deveria estar.

Assim como o brie, seu parente ainda mais famoso, o camembert é um queijo macio. Ao vê-lo em um elegante prato de queijos, você reconhecerá o centro espesso e cremoso.

Se os anfitriões da festa o deixaram fora da embalagem tempo suficiente, ele terá uma textura elástica (o brie, por outro lado, fica mais mole).

A casca, que você deve comer, parece ter algumas manchas marrons. Se o branco for brilhante demais, você estará comendo uma versão industrial (mas marrom demais significa que o melhor momento desse queijo já passou).

Os especialistas em queijo ficam um pouco magoados quando você fala de camembert com descrições como "cogumelo", "manteiga", "creme", "trufa" e "repolho cozido". Acredite ou não, o repolho cozido é bom.

Um Camembert de Normandie PDO deve ser feito com leite cru, não filtrado, com um teor de gordura de pelo menos 38 por cento, proveniente de vacas da província Normandia, do Norte da França, rigorosamente alimentadas com capim e feno de pastagens locais.

O leite deve ser colocado à mão em quatro ou mais camadas em moldes específicos. O leite não pode ser transportado a uma distância maior do que a que as vacas deambulariam lentamente em busca de uma nova grama.

Se este é o queijo que você procura, particularmente fora da França, então boa sorte. Hoje, apenas quatro por cento das 360 milhões de fôrmas produzidas anualmente — pouco mais de um por cento — são fabricadas assim, e, à medida que pequenas fazendas são conquistadas pelos grandes nomes do setor, esse número diminui rapidamente.

Por que não há mais fabricantes pequenos de camembert? Porque em 2007 houve uma guerra de queijos.

Vários produtores de camembert em larga escala (nomes que algumas pessoas talvez reconheçam: Lactalis e Isigny-Sainte-Mère) pressionaram para conseguir atalhos. Foram ao tribunal para mudar as regras.

Em vez de leite cru, perguntaram, poderiam usar leite pasteurizado? O queijo pasteurizado é mais barato de fazer porque os produtores podem usar diversas fontes de leite e fabricar o queijo em lotes maiores, criando um produto com menor variabilidade que é mais fácil de manusear.

Pequenos produtores, que queriam preservar o jeito antigo, acabaram do lado oposto da batalha.

Depois de um ano da "guerra do camembert", o pequeno venceu: o governo francês decidiu que apenas o leite cru poderia ser usado para fabricar um camembert PDO oficial. Os produtores maiores abandonaram a disputa pelo verdadeiro camembert.

Eles continuam fabricando uma versão, mas é um substituto ruim — com uma casca impenetrável e um centro com uma textura plástica, mole e borrachuda. Este queijo é “Camembert fabriqué en Normandie”, o que não é a mesma coisa.