Antes de mais nada, uma observação: hashi é o termo para a dupla de “pauzinhos” ou “palitinhos” usada como talheres na cultura japonesa. Como o assunto deste 26º episódio da série Revolução do Churrasco é o preparo coreano de carnes, preciso nomear os utensílios da forma correta, que é jeotgarak.

É com eles que os clientes comem os deliciosos preparos e cortes marinados na brasa do restaurante coreano New Shin-La Kwan, localizado no bairro do Bom Retiro, em São Paulo.

Pato, panceta, costela e… picanha
Sae Young Kim e a mãe, dona Suzana (nome brasileiro adotado por ela, comandam há quase uma década o serviço, especializado no tradicional estilo korean BBQ.

São três cortes bovinos (picanha, ancho e costela), a barriga suína (panceta) e o magret de pato que se destacam no cardápio. Tudo pelo valor de 170 reais cada um, para duas pessoas, com banchan (acompanhamentos típicos, como kimchi e picles de nabo), arroz e folhas de alface e gergelim. As verduras servem para fazer o ssam: uma trouxinha feita de folha, pedaços de carne, acompanhamentos e ssamjang (molho de soja fermentada).

Assista ao episódio:

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Finas fatias surpreendentes
Cortadas em espessuras finíssimas, as carnes se misturam com os aromas, cores, texturas e sabores surpreendentes da gastronomia coreana.

A picanha (de aproximadamente 1 centímetro), aliás, é um mimo a mais para quem não abre mão da queridinha do churrasco brasileiro. Acompanhado de molho de gergelim temperado, shimeji e cebolas, o corte, no entanto, não é o preferido dos clientes.

O campeão de vendas é yangnyeom galbi — finas fatias de costela marinada em tempero agridoce típico à base de shoyu, pera asiática, óleo de gergelim e outros ingredientes secretos. À mesa, tanto a costela quanto a picanha são cortadas com tesoura e degustadas com jeotgarak. Render-se a essa experiência, sem dúvida, é muito divertido.

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De acordo com Sae, assim que o movimento for retomado no pós-pandemia, serão servidos ainda wagyu (carne de intenso marmoreio) e miúdos de porco, comuns em refeições na Coreia do Sul, onde nasceu.

Churrasco na mesa
Dona Suzana é responsável pelas receitas secretas (que ela não conta nem para o filho) das conservas e marinadas. O kimchi dela, feito à base de pasta vegana de arroz, é condimentado e fermentado de forma equilibrada e reconhecido até por outros restaurantes coreanos, que encomendam o produto frequentemente. Receptiva, apesar de não se comunicar em português, ela faz questão de cumprimentar os fregueses que serve com a frase: “Coma bastante”.

Não é difícil obedecê-la. Com uma churrasqueira à brasa perfeitamente encaixada na mesa e tantas opções para acompanhar as carnes, a satisfação é garantida.

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