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Albert Àdria: haverá muitas sobremesas, mas nem todas engordarão, nem serão doces demais (Hotel Royal/Divulgação)
Marília Almeida
Publicado em 26 de novembro de 2018 às 05h00.
Última atualização em 26 de novembro de 2018 às 05h00.
Albert Adrià é um defensor improvável da alimentação saudável.
Ele é famoso por sobremesas fabulosas que são ricas em aparência e conteúdo. Elas chamaram a atenção pela primeira vez no El Bulli -- cinco vezes ganhador do título de Melhor Restaurante do Mundo, um recorde --, onde trabalhou com o irmão Ferran. E elas contam até com um espaço próprio no restaurante de Albert em Barcelona, o Tickets, um destino internacional para os amantes da comida. Os clientes entram na sala La Dolça para provar os doces.
Agora essas delícias chegaram a Londres depois que Adrià abriu seu primeiro restaurante físico fora da Espanha, o Cakes and Bubbles, no Hotel Café Royal. Haverá muitas sobremesas, mas nem todas engordarão, nem serão doces demais.
“Sou muito consciente dos problemas de saúde”, disse Adrià, em entrevista. “Ok, há algumas receitas tradicionais nas quais não é possível eliminar o açúcar: um sorvete, um cheesecake, um bolo de chocolate. Mas nas receitas que estamos criando é possível ter a menor quantidade de açúcar possível e também o menor teor de gordura.”
Muitos chefs falam em criar algo novo, mas Adrià é um chef radical conhecido pela inovação. Ele foi eleito o melhor chef confeiteiro do mundo no prêmio The World’s 50 Best Restaurants e saiu da sombra do irmão. Entre seus sete restaurantes estão o Tickets, com reservas eternamente esgotadas; e o Enigma, que é dividido em sete salas nas quais os clientes vão de cômodo em cômodo para avançar pelos longos menus degustação.
O prato mais famoso de Adrià provavelmente seja o Ticket Cheesecake. Ele é baseado no queijo Coulommiers, semelhante ao Brie, inclusive na aparência. Mas é uma musse entre o Coulommiers e o chocolate branco com sabor e textura mais próximos do queijo do que do bolo.
Ele planeja tirar a sobremesa do cardápio em Barcelona para que os clientes tenham que visitar Londres para experimentá-lo.
Depois, vem o bolo Robuchon, uma homenagem ao chef francês Joël Robuchon, que morreu em agosto. Trata-se de um merengue crocante com beterraba e yuzu. E que tal a Air Pancake, com espuma de iogurte feita com gás? E dois tipos de bolo de chocolate. Clássicos como o pudim de ovo com caramelo escuro e donuts caseiros serão servidos juntamente com bolos de frutas como o de abacaxi com mel de palma.
Adrià prefere servir aos clientes uma seleção de bolos acompanhados por espumantes em vez de uma simples fatia.
“Não será uma confeitaria, nem um restaurante especializado em sobremesas. Será algo no meio”, disse. “Minha inspiração é a sala de sobremesas que tenho no Tickets. Assim, os convidados, quando terminam a sua parte salgada, são levados para outra sala e podem dividir três ou quatro sobremesas, depois talvez escolher uma.”
Ele está aberto à ideia de lançar o Cakes and Bubbles internacionalmente quando se acertar em Londres.
Adrià está em boa companhia em Londres. O chef francês Pierre Hermé tem estabelecimentos em Londres; e Alain Ducasse abriu recentemente uma loja de chocolates no novo shopping Coal Drops Yard.
Mas eles não têm o Tickets Cheesecake.
Endereço: Hotel Café Royal, 68 Regent Street, Londres, W1B 4DY; +44-20-7406-3310; https://www.cakesandbubbles.co.uk/
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