Mais carioca que muita gente nascida no Rio de Janeiro, o francês Claude Troisgros inaugura um restaurante em São Paulo nesta quarta (16). Trata-se de uma filial do Chez Claude, cuja matriz, em operação desde 2017, fica no Leblon. A nova casa ocupa o imóvel no qual funcionou o extinto italiano Pomodori, no Itaim. Adiada por motivos óbvios, a inauguração inicialmente estava prevista para abril. “Uma hora tínhamos que abrir, mas estamos começando devagarzinho, o que também nos ajuda a nos organizar melhor”, diz ele. “Até outubro já não há mais reservas disponíveis, embora a lotação possível hoje envolva só cinquenta pessoas, em razão das restrições impostas atualmente”.

“O mercado de restaurantes está voltando pouco a pouco ao normal e as pessoas estão ganhando um pouco mais de confiança”, diz ele em seguida. “Mas a gente sabe que até termos uma vacina para a Covid-19 o setor não volta ao que era antes”. Quanto à operação em São Paulo, onde não atua há 26 anos, desde que vendeu sua fatia do Roanne, ele se diz otimista. “O poder aquisitivo da capital paulista é muito maior que o da fluminense. Acreditamos que a retomada econômica de São Paulo, quando ela vier, será bem mais forte que a do Rio de Janeiro”.

Não à toa, Troisgros está decidido a trazer para a outra ponta da Dutra outras de suas casas. Uma delas provavelmente será o Olympe, que ostenta uma estrela Michelin e é comandado pelo filho do cozinheiro, o chef Thomas Troisgros. Antes da pandemia, a meta era transferir o empreendimento, hoje no Jardim Botânico carioca para o vizinho Leblon. Ganharia novo conceito, mais despojado, e novo nome, Toto. “Provavelmente o Olympe São Paulo abre antes do carioca”, confidencia o Troisgros pai.

O estrelado endereço ainda não reabriu seus salões porque sua cozinha está sendo utilizada por uma nova marca, criada durante a quarentena, a Do Batista. Voltada principalmente para o mundo do delivery, é uma parceria com o fiel escudeiro do chef-televisivo, o paraibano João Batista, com quem ele trabalha há quarenta anos. O foco são receitas como picadinho, feijoada, galinhada e estrogonofe a preços camaradas – e já disponíveis também em São Paulo.

Dos demais restaurantes de Claude já retomaram o atendimento presencial o Le Blond, a CT Boucherie, a CT Brasserie e o primeiro Chez Claude. A unidade da Brasserie no Shopping Village Mall foi a única que ganhou um ponto final. Nas palavras do chef, “por falta de sensibilidade do shopping, que não quis saber de renegociação”. “Como todo mundo, fomos pegos de surpresa pela pandemia. Recorremos aos incentivos criados pelo governo federal e conseguimos não demitir nenhum de nossos funcionários”, emenda.

Alguns restaurantes têm ido melhor do que outros. É o caso do Chez Claude carioca, cujas reservas, agora obrigatórias, desaparecem com semanas de antecedência. O faturamento atual do grupo, se comparado com o registrado nos meses anteriores à quarentena, está cerca de 30% menor. “No tempo que tudo fechou o faturamento foi quase zero”, acrescenta.

Thomas Troisgros também conversou com a reportagem de Exame Casual. Disse ele sobre as expectativas em relação à volta do Olympe. “Os restaurantes com estrelas Michelin já ofereciam o que a lei passou a exigir, como dois metros de distanciamento entre as mesas. Mas vivemos um ano no qual precisamos nos reinventar, fazer coisas mais inteligentes, ter menos desperdício, otimizar melhor o espaço e o tempo do cliente. A gastronomia deverá ganhar mais simplicidade. Aquela coisa de ficar almejando estrela Michelin, colocação no The World´s 50 Best, que regiam o setor antes da pandemia, deve diminuir.” Ele também está à frente da rede de lanchonetes T.T. Burger, que teve uma baixa na quarentena, a unidade em Ipanema.

O novo Chez Claude é fruto de uma parceria dos Troisgros com o empresário goiano Marcelo Guimarães, que comanda o grupo Famiglia Nino. Ex-subchef do Maní, Carol Albuquerque vai responder pelo dia a dia da novidade. O menu lista receitas como ostras com tucupi e sagu preto (36 reais) e fettuccine de palmito com caldo de lagostim (42 reais). Outros hits são o carbonara com paleta de cordeiro e bacon (78 reais) e o arroz de polvo com chorizo e azeitonas (84 reais). A cheesecake de doce de leite com queijo da Serra da Canastra, a 32 reais, é uma das sobremesas mais chamativas.

Sobre as atuais restrições impostas ao setor Claude se diz favorável. “É muito difícil se colocar no lugar do poder público, a responsabilidade é enorme. Acho que estão fazendo tudo certinho”, avalia.  “Só não entendo por que é preciso fechar um restaurante às 22h. Bar até entendo, porque pode gerar aglomeração. Mas restaurante? Tem mais coronavírus às 22h do que às 21h? Não. Mas vamos respeitar as regras”.

Aproveita para dizer que seu avô sobreviveu a uma guerra e seu pai a duas. “Nossa família sempre se mostrou otimista e não será diferente com essa guerra, cujo inimigo é novo coronavírus”, emenda. “Não sabemos quanto tempo ela vai durar, mas vamos sair dela. Agora é o momento de acreditar no futuro e investir nele”.

Mandachuva do Mestre do Sabor, da TV Globo, e do Que Marravilha!, da GNT, desdobrado em vários outros programas, ele estreia mais um em outubro. Também pertence à família Que Marravilha! e será dedicado ao delivery. Em resumo, o chef irá entregar receitas preparadas por ele e Batista, claro, para famílias que não fazem ideia do que a esperam. “É um programa leve, com bastante humor e quase nenhum contato”, diz Claude. Uma receita de sucesso adaptada aos novos tempos.