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O Guia Michelin França 2023. (JOEL SAGET/AFP/Getty Images)
Repórter de Casual
Publicado em 27 de setembro de 2024 às 18h11.
Após quatro anos sem edições no Brasil, o Guia Michelin retornou ao Brasil neste ano para eleger os melhores restaurantes de São Paulo e Rio de Janeiro. Estão na lista 21 restaurantes com uma ou duas estrelas, e três restaurantes com a estrela verde.
Ainda que entrar no famoso guia seja uma comemoração para chefs e empresários, as estrelas possuem um peso maior e até negativo, podendo levar ao encerramento das operações, segundo uma pesquisa publicada no Strategic Management Journal.
O pesquisador Daniel Sands, da University College London, acompanhou restaurantes que abriram em Nova York entre 2000 e 2014 e receberam uma crítica positiva no The New York Times. E, as casas que receberam uma estrela Michelin eram mais propensos a fechar nos anos seguintes do que aqueles que não receberam a estrela. Cerca de 40% dos restaurantes premiados com estrelas Michelin entre 2005 e 2014 fecharam as portas até o final de 2019.
Alguns fatores levam ao encerramento das operações após a premiação. Com a fama recente da casa, muitas vezes atrai novos públicos, que viajam para conhecer a gastronomia premiada. Para Sands, estar em destaque aumenta as expectativas e atender às maiores demandas dos clientes gera novos custos.
Com isso, há aumento nos custos de compras com fornecedores, empresas e até no aluguel, visto que estes aproveitam a oportunidade para cobrar mais. Dentro da casa, os chefs se tornam celebridades, e assim como são cobrados para manter o alto nível de trabalho, também passam a cobrar mais alto pelo prestígio. Somando todos estes pontos, em alguns casos a conta acaba não fechando.
Nas listas que elegem os melhores restaurantes do mundo, o dinamarquês Noma esteve na liderança por diversos anos. Inaugurado em 2003, sob comando do chef René Redzepi, a casa com três estrelas Michelin irá encerrar as atividades no final deste ano.
Segundo o The New York Times, o Noma se tornará um laboratório, desenvolvendo novos pratos e produtos, o Noma Projects. Os novos itens serão vendidos em restaurantes pop-up.
“Temos que repensar completamente a indústria. Isso é simplesmente muito difícil e temos que trabalhar de uma maneira diferente", disse Redzepi ao jornal.
1/10 Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame. (Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame.)
2/10 Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio (2º lugar - Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio.)
3/10 Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano (3º lugar - A Casa do Porco (SP). Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano)
4/10 Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez (Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez)
5/10 (5º lugar - Maní (SP). Além dos pratos à la carte, o restaurante tem o superautoral menu degustação (680 reais, sem harmonização) e o menu de três cursos, servido também no jantar por 280 reais, com entrada, prato principal e uma sobremesa, além de um belisquete.)
6/10 Prato do Nelita: trajetória de sucesso em apenas três anos (6º lugar - Nelita (SP). A degustação (590 reais), de 11 etapas, é servida apenas no balcão, no jantar, de terça-feira a sábado, e todos os pratos da sequência podem ser pedidos à la carte.)
7/10 Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante (7º lugar - Manga (Salvador). Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante.)
8/10 Luis Filipe Souza, do Evvai: uma estrela pelo Guia Michelin (8º lugar - Evvai (SP). A sequência de 11 tempos do menu degustação (799 reais, sem harmonização) propõe uma viagem sensorial pelas texturas e contrastes em pratos como a salada de abóbora, o linguini de pupunha e lula “alle vôngole”, que revisita a clássica pasta fredda italiana, e no macio sorvete de cogumelos de Santa Catarina servido com caldo aveludado e quente de galinha d’Angola.)
9/10 Prato do Fame Osteria: speakeasy à la italiana (9º lugar - Fame Osteria (SP). O chef Marco Renzetti serve apenas menu degustação de 11 etapas (640 reais), que muda diariamente, com poucas repetições.)
10/10 Manu Buffara, do Manu: primeiro restaurante do Brasil comandado por uma mulher a servir apenas menu degustação (10º lugar - Manu (Curitiba). Desde 2011 Manu Buffara comanda o Manu, em Curitiba, o primeiro restaurante do Brasil comandado por uma chef mulher a servir apenas menu degustação — custa 720 reais, sem harmonização.)
Segundo comunicado do restaurante a equipe do Noma passará a estudar novos ingredientes e cozinhas pelo mundo e então, abrirá um restaurante pop-up.
"Quando reunirmos novas ideias e sabores suficientes, faremos uma temporada em Copenhague. Servir os clientes ainda fará parte de quem somos, mas ser um restaurante não nos definirá mais. Em vez disso, muito do nosso tempo será gasto na exploração de novos projetos e no desenvolvimento de muito mais ideias e produtos."
No entanto, esta não será a primeira experiência do Noma. Em 2015, o restaurante inaugurou uma unidade pop-up em Tóquio. No ano seguinte, foi a vez de Sydney e em 2017 o Noma inaugurou um restaurante pop-up no México. Cercado por uma floresta em Tulum, o espaço funcionou por sete semanas, com menu custando 600 dólares.
*Novos restaurantes na lista.
Três restaurantes paulistanos foram reconhecidos por suas práticas sustentáveis: TUJU, A Casa do Porco e Corrutela.
A sommelière Maíra Freire, do Lasai, foi escolhida como Melhor Sommelier do país.
Ainda foram anunciados os restaurantes da categoria Bib Gourmand, que reconhece restaurantes de boa qualidade e bom preço. A lista de 2024 conta 12 novos restaurantes. Além disso, 38 estabelecimentos integram a seleção brasileira como recomendados.
1/10 Hotel Rosewood: bandeira americana em prédio histórico de São Paulo (ED1266_FOTOS9)
2/10 Hotel das Cataratas: piscina aquecida e acesso ao Parque de Iguaçu (ED1266_FOTOS10)
3/10 Tangará: vista para o Parque Burle Marx e gastronomia premiada (ED1266_FOTOS11)
4/10 Fairmont Copacabana: boa parte dos 375 quartos fica de frente para a icônica praia (ED1266_FOTOS12)
5/10 Mahré: 30 suítes com piscina privativa em um terreno à beira-mar (ED1266_FOTOS13)
6/10 Copacabana Palace: destaque para a piscina construída em 1934 (ED1266_FOTOS14)
7/10 Fasano Jardins: tons sóbrios e materiais como madeira e couro na decoração (ED1266_FOTOS15)
8/10 Fera Palace: ícone da arquitetura e símbolo de Salvador (ED1266_FOTOS16)
9/10 Nannai: descanso para os hóspedes e atividades que valorizam o bem-estar (ED1266_FOTOS17)
10/10 Tivoli Praia do Forte: sete piscinas na área de lazer (ED1266_FOTOS18)
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