O modo de preparo pode variar conforme o gosto pessoal de cada família, mas os pratos com bacalhau são presentes nos almoços de Páscoa. Muito consumido no Brasil por influência portuguesa, o peixe já virou tradição na data, e levá-lo à mesa pode ser mais simples do que parece. Basta seguir alguns cuidados, como alertam profissionais da área.

Tudo começa pela escolha do pescado, essencial para garantir um prato saboroso e de qualidade. Segundo Fábio Sinbo, chef do restaurante Azur do Mar, "o melhor tipo é o Gadus morhua, conhecido por sua textura macia e sabor inconfundível".

Ele explica que as postas altas são melhores, por ficarem mais suculentas após o cozimento, mas também costumam ser mais caras. Já o chef do NOU, Amilcar Azevedo, reforça que "se a pessoa não tem paciência ou tempo para fazer o dessalgue corretamente, o ideal é optar pelo lombo congelado, já dessalgado". No entanto, ele ressalta que o sabor pode ser um pouco menos intenso do que o do bacalhau salgado tradicional.

A origem do produto também influencia na qualidade do prato. "Nem todo peixe salgado é bacalhau de verdade. Existem opções de qualidade inferior, como algumas que vêm da China", alerta Sinbo. Para garantir um bom resultado, o ideal é sempre verificar se o peixe é realmente o Gadus morhua ou de outra espécie que também pode ser considerada bacalhau, mesmo que não tão nobre. É o caso do Gadus macrocephalus, cuja carne é considerada um pouco menos tenra. Há ainda outras variedades mais baratas, como o Saithe, o Ling, e o Zarbo, que têm suas próprias características usadas em diferentes preparos.

O chef Fernando Couto, da Confraria do Sabor, também recomenda atenção especial à coloração do bacalhau. "O melhor é o de cura amarela e natural. Algumas lojas dobram as postas para parecerem mais altas do que realmente são".

O segredo do dessalgue perfeito

Um dos maiores erros ao preparar bacalhau é não o dessalgar corretamente. Para evitar que o peixe fique excessivamente salgado, basta lavar a peça e deixá-la na geladeira totalmente coberta por água gelada em recipiente fechado, trocando essa água regularmente.

Para peças menores, é recomendado trocar a água cada 8 horas por três ou quatro vezes; e, para postas maiores, a cada 4 ou 5 horas por 2 a 3 dias. "A limpeza só deve ser feita depois do dessalgue, e cortar o bacalhau em pedaços menores acelera o processo", explica Amilcar.

Couto reforça a importância de avaliar a textura do peixe após o dessalgue. "O peixe deve ter uma textura densa, nunca desmanchando. O bacalhau muito úmido já perdeu parte de sua qualidade". Existem algumas técnicas alternativas, mas nem todos os chefs concordam com elas. "Algumas pessoas gostam de colocar o bacalhau de molho no leite para deixá-lo mais macio", diz Ana Cremonezi, chef do restaurante Fahrenheit.

Como cozinhar bacalhau sem errar o ponto

Quem já preparou o peixe sabe que a carne pode ficar borrachuda ou seca se não for cozida corretamente. "Cozinhar em água fervente deixará a textura borrachuda. O correto é aquecê-lo em água quente, entre 70 e 80 graus, por cerca de 10 minutos, sem ferver”, ensina Ney Alves, à frente do restaurante Paris 6. “O bacalhau cozinha rápido. Se passar do ponto, fica seco e duro.”

No forno, o peixe deve ser assado por, no máximo, 25 minutos para evitar que resseque. "Se quiser um bacalhau super macio, também pode prepará-lo em azeite (método de confit) ou a baixas temperaturas", sugere Ana Cremonezi.

O uso de molhos, como o clássico creme de leite do bacalhau com natas, ajuda a manter a umidade. "Dependendo da preparação, usar papel-alumínio no forno também pode ser bom nesse sentido", diz Sinbo.

Gabriel Marques, que comanda a cozinha do restaurante italiano Nonna Rosa, dá outra recomendação. "Eu gosto de deixar o bacalhau no leite com cebola e folhas de louro, pois isso ajuda a suavizar o seu sabor forte. Além disso, esse método funciona como uma pré-cozida, facilitando o preparo posterior e garantindo que o bacalhau fique mais macio."

Como aproveitar as sobras do bacalhau

As sobras do almoço de Páscoa podem render outras receitas como bolinho de bacalhau ou até uma salada.

O chef Amilcar prefere preparar um arroz de bacalhau com as sobras. "Basta desfiar o bacalhau e misturá-lo a um arroz já cozido, tomatinhos-cereja, azeitonas, alcaparras e um pouquinho de molho de tomate. Fica uma delícia.”

Já Guillermo Teran, que cuida da cozinha do bar Original oferece outra boa sugestão, transformar as sobreas em recheio para sanduíches. "O bacalhau pode virar um creme com cebola roxa e se transformar em recheio para sanduíche, caso do Jacaré de Bacalhau, que servimos no bar", diz.

Receita de Arroz de Bacalhau, do chef Amilcar Azevedo

Ingredientes:

• Sobras de bacalhau desfiado
• 2 xícaras de arroz cozido
• 200g de tomate-cereja cortado ao meio
• 100g de azeitonas pretas
• 50g de alcaparras
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 ovo cozido picado
• Salsinha a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

• Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até dourarem
• Acrescente o bacalhau desfiado, os tomates-cereja, as azeitonas e as alcaparras, misturando bem
• Adicione o arroz cozido e mexa delicadamente para incorporar os sabores
• Ajuste o sal e a pimenta-do-reino
• Finalize com salsinha e ovo cozido picado

Receita de Risoto de Bacalhau, do chef Gabriel Marques

Ingredientes:

• 80 g de lombo de bacalhau assado no forno
• Alho e cebola a gosto
• 2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
• 80g de arroz para risoto
• 400 ml de caldo de legumes
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• 30 ml de vinho branco
• 2 colheres (sopa) de brócolis cozido
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão

Modo de Preparo:

• Em uma panela, adicione a cebola, o alho e o azeite e deixe refogar
• Adicione o arroz e frite um pouco. Quando o arroz estiver bem selado, coloque o vinho branco, deixe o álcool evaporar e acrescente o caldo aos poucos até ficar "al dente"
• Para finalizar o risoto, incorpore fora do fogo o parmesão e a manteiga
• Despeje o risoto em um prato fundo. Por cima, adicione brócolis e a posta de bacalhau
• Pode-se finalizar a receita com azeitonas bem picadas por cima do bacalhau, bem como cebola frita