Alguém que tenha passado a última década fora do planeta e volte direto para uma cafeteria como a Um Coffee Co. talvez se sinta um alienígena. Antes, as opções oferecidas pelos estabelecimentos do gênero no país não iam muito além do sim ou não. Ou se aceitava o único expresso do cardápio, em geral mal tirado, ou se abria mão da cafeína.

De alternativa havia um capuccino cheio de chocolate e olhe lá. Mas daí veio a onda dos cafés em cápsulas, impulsionadas no Brasil pela Nespresso a partir de 2006, e a seguir o aumento da procura por produtores nacionais de pequeno porte e o resgate dos métodos manuais de preparo.

Os dois fenômenos, além de aumentar a oferta dos cafés acima da média, ampliaram o repertório exigido dos entusiastas - para o desespero de alguém recém-chegado à Terra e louco para se abastecer de cafeína.

Agora, para começo de conversa, é preciso saber que ristretto, livanto e arpeggio são variedades de café em cápsulas. E que bourbon amarelo, catuaí vermelho e acauã são alguns dos grãos de maior sucesso plantados no Brasil.

Mais: em diversos endereços o consumidor precisa se decidir entre um punhado de blends e bater o martelo em seguida no método de extração - os mais recorrentes são os que se valem do filtro japonês Hario V60, da prensa francesa e do aeropress. E o recente sucesso do cold brew ampliou o leque ainda mais.

O café extraído lentamente a frio virou item obrigatório na maioria dos endereços especializados em grãos especiais. Na cafeteria Um Coffee Co, que surgiu em 2017 no Bom Retiro, em São Paulo, e ganhou a terceira unidade no ano passado, em Pinheiros, são servidos oito tipos de cold brew.

Com pedras de gelo, a opção mais simples custa a partir de R$ 5,90. Com água tônica e um twist de laranja sai por R$ 13, o mesmo preço da versão acrescida de leite e xarope de avelã.

A maioria dos grãos servidos na Um Coffee Co, que pertence a uma família de origem coreana, é cultivada em uma fazenda própria na cidade de Campanha, em Minas Gerais.

A rede também serve clássicos como o expresso (R$ 5,50) e recorre a métodos variados de preparo, como o que utiliza o filtro japonês Hario V6. Na filial em Pinheiros, ela prepara comidinhas como ovo poché com abóbora cabotia, sálvia, bacon, molho hollandaise e torrada (R$ 22,30) (nas demais unidades o cardápio de comidas é mais enxuto).

Em 2017, a rede Santo Grão passou a vender seu café extraído a frio em garrafinhas retornáveis (R$ 14). A versão com leite, xarope de avelã tostada e baunilha é vendida a R$ 15. Na mesma época, a cafeteria começou a servir a bebida acrescida de nitrogênio (R$ 15), prática também promovida pela Suplicy Cafés Especiais (o gás deixa o café mais cremoso).

Aberta no ano passado em Pinheiros, a cafeteria Pato Rei é outra que aposta muitas fichas no cold brew. Lá o café é imerso em água fria por até dezessete horas - provada pura, a bebida custa R$ 7. Tem até versão alcoólica, como prova o gin patônica, união de cold brew, gim, água tônica, limão e angostura (R$ 25).

A rede Starbucks, assim como a Dunkin', não ficou de fora. A primeira incluiu no cardápio três receitas do cold brew. Uma delas é marcada pela adição de baunilha, outra ganha leite e uma terceira coco. A infusão em água fria leva 20 horas.

Fundada pelo engenheiro Luiz Calfa e dois estrangeiros, a alemã Carolin Puppel e o sul-africano Thavashan Perumal, a Green Up almeja comercializar o café extraído a frio em grande escala.

Desde junho, os primeiros produtos da companhia podem ser encontrados nas prateleiras de redes como Pão de Açúcar e Mundo Verde. Os grãos utilizados são os da marca Orfeu Cafés Especiais, que pertence a Roberto Irineu Marinho, um dos principais acionistas do Grupo Globo, e sua mulher, Karen.

Os produtos da Green Up são três: um cold brew acrescido de leite de coco e canela, outro com cacau premium meio amargo e um toque de stevia e um com proteína vegana e um leve toque de chocolate. Cada unidade custa a partir de R$ 9,90.

Onde provar

Um Coffee Co.: Rua Paes Leme, 215, Pinheiros, São Paulo, (11) 3473-0149.

Santo Grão: Rua Oscar Freire, 413, Cerqueira César, São Paulo, (11) 3062-9294.

Pato Rei: R. Artur de Azevedo, 2.087, Pinheiros, São Paulo, (11) 2579-6866.