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O chef Michel Guérard, com três estrelas Michelin desde 1977, posa em seu restaurante "Les Prés d'Eugénie" (AFP/AFP Photo)
Agência de notícias
Publicado em 19 de agosto de 2024 às 09h28.
Michel Guérard, um dos pais da "nouvelle cuisine" francesa na década de 1970, morreu aos 91 anos, informaram fontes próximas ao chef nesta segunda-feira (19). após informações divulgadas pela imprensa local.
Guérard morreu na madrugada de domingo para segunda-feira em sua casa em Eugénie-les-Bains, no sudoeste do país, informaram à AFP Florence Pelizzari, secretária do cozinheiro, assim como o prefeito da cidade, Philippe Brethes.
À frente do seu restaurante "Les Prés d'Eugénie", Guérard conquistou em 1977 as reconhecidas três estrelas Michelin, que manteve ininterruptamente, graças à sua cozinha inovadora e equilibrada.
Guérard e os seus contemporâneos inventores da "nouvelle cuisine", como Paul Bocuse, mudaram de forma radical as receitas da rica cozinha burguesa na França, adaptando-as às preocupações da clientela que queria comer bem, sem engordar.
"Ele foi um grande chef visionário, que soube se adaptar à região junto aos produtores, pecuaristas e agricultores. A França sentirá falta dele", disse à AFP seu amigo e chef Jean Cousseau.
Graças à sua culinária equilibrada, Guérard também ganhou elogios internacionais e foi o primeiro chef capa da revista Time nos Estados Unidos.
1/10 Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame. (1º lugar - Lasai (RJ). Apenas dez pessoas por noite têm o privilégio de provar um menu degustação de alta gastronomia (1.150 reais, sem bebida e sem serviço) com o que há de mais fresco no dia.)
2/10 Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio (2º lugar - Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio.)
3/10 Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano (3º lugar - A Casa do Porco (SP). Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano)
4/10 Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez (4º lugar - Oteque (RJ). A experiência no duas estrelas Michelin custa 945 reais e há a opção de acrescentar a harmonização com os pratos por mais 795 reais.)
5/10 (5º lugar - Maní (SP). Além dos pratos à la carte, o restaurante tem o superautoral menu degustação (680 reais, sem harmonização) e o menu de três cursos, servido também no jantar por 280 reais, com entrada, prato principal e uma sobremesa, além de um belisquete.)
6/10 Prato do Nelita: trajetória de sucesso em apenas três anos (6º lugar - Nelita (SP). A degustação (590 reais), de 11 etapas, é servida apenas no balcão, no jantar, de terça-feira a sábado, e todos os pratos da sequência podem ser pedidos à la carte.)
7/10 Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante (7º lugar - Manga (Salvador). Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante.)
8/10 Luis Filipe Souza, do Evvai: uma estrela pelo Guia Michelin (8º lugar - Evvai (SP). A sequência de 11 tempos do menu degustação (799 reais, sem harmonização) propõe uma viagem sensorial pelas texturas e contrastes em pratos como a salada de abóbora, o linguini de pupunha e lula “alle vôngole”, que revisita a clássica pasta fredda italiana, e no macio sorvete de cogumelos de Santa Catarina servido com caldo aveludado e quente de galinha d’Angola.)
9/10 Prato do Fame Osteria: speakeasy à la italiana (9º lugar - Fame Osteria (SP). O chef Marco Renzetti serve apenas menu degustação de 11 etapas (640 reais), que muda diariamente, com poucas repetições.)
10/10 Manu Buffara, do Manu: primeiro restaurante do Brasil comandado por uma mulher a servir apenas menu degustação (10º lugar - Manu (Curitiba). Desde 2011 Manu Buffara comanda o Manu, em Curitiba, o primeiro restaurante do Brasil comandado por uma chef mulher a servir apenas menu degustação — custa 720 reais, sem harmonização.)
Seu credo era "mudar os gestos na cozinha" para aliviar o teor de gordura e açúcar dos molhos e condimentos de seus pratos, sem abrir mão do "sabor como objetivo, que tem como conclusão o prazer".
Por exemplo, mudar a receita do bolo Paris-Brest, substituindo o creme de pasteleiro por uma combinação de claras batidas até o ponto de neve "e uma ponta de nata".
"Se você tentar um pouco, poderá conseguir coisas formidáveis, equilibradas e com poucas calorias", disse ele.
Michel Guérard nasceu em 27 de março de 1933. Filho de açougueiros, subiu rapidamente na hierarquia nas cozinhas de prestigiosos estabelecimentos parisienses como o hotel Crillon e o Lido.
Comprou seu primeiro restaurante nos arredores de Paris e, após alguns anos difíceis, ganhou a atenção de celebridades e críticos gastronômicos em seu humilde estabelecimento, onde inventou, entre outras, a "salada maluca" com foie-gras e vinagrete, mistura até então desconhecida.
Conquistou a sua primeira estrela Michelin em 1967. Depois comprou o seu restaurante em Landes (sudoeste), onde estabeleceu a fama internacional.
O seu sucesso e alento para difundir a "cozinha dietética" também o levaram a expandir o seu negócio para o setor termal e a colaborações com grandes multinacionais como a Nestlé.
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