A notícia deu o que falar. Em junho passado, o bartender Márcio Silva deixou, de uma hora para outra, o Guilhotina, em Pinheiros, que em 2019 conquistou a 15ª posição no ranking The World’s 50 Best Bars. O concorrido endereço ficou com os outros dois sócios, Marcello Nazareth e Rafael Berçot. “A única outra saída era eu comprar a parte deles”, declarou Silva. “Passamos a divergir sobre tudo”. De lá para cá uma das perguntas que ele mais ouviu foi essa: você não vai abrir outro bar? A princípio não, sustenta ele, que, no entanto, já está de casa nova. Explica-se: o renomado bartender acaba de se unir ao Locale Caffè, situado no Itaim, em São Paulo.

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Silva não virou sócio do endereço, fundado pelo empresário Gabriel Fullen e seu irmão, Nicholas, e por Sandro Myasaki. Por outro lado, a atuação do bartender não vai se resumir à elaboração dos drinques da carta. “Ficou combinado que sou um comandante de operações especiais”, brinca Silva. “Minha missão é ajudar a transformar o Localle Caffè numa embaixada da coquetelaria italiana em São Paulo”.

Ele promete remodelar a carta de drinques atual, na qual as estrelas são o negroni e o aperol spritz – que jorram, prontos, de duas torneiras –, e criar uma segunda, disponibilizada sempre a partir das 17 horas, quando a trilha sonora começa a ficar mais animada e a iluminação passa a diminuir pouco a pouco. A nova carta, disponível a partir de março, sempre irá listar drinques assinados por grandes nomes da coquetelaria italiana, a exemplo de Patrick Pistolesi, que comanda o Drink Kong - localizado em Roma, é o atual 45º melhor bar do mundo, de acordo com o The World’s 50 Best Bars.

A meta é ofertar, a cada mês, seis coquetéis elaborados por seis bartenders diferentes do país do negroni. “De certa forma estamos criando um guia da coquetelaria italiana, que poderá auxiliar quem for viajar para a Itália no futuro, quando as viagens internacionais voltarem a fazer parte da nossa rotina”, emenda o bartender, que também promete incluir drinques de sua autoria no cardápio. Os clássicos não estarão listados, mas serão preparados de bom grado.

A chegada do bartender indica uma guinada – bem planejada – do Locale Caffè. Inaugurado no início da quarentena, o estabelecimento elegeu como carro-chefe, inicialmente, o cannoli. Com recheio de pistache, doce de leite ou limão siciliano, entre outros sabores, custa de 9 a 11 reais. Costuma ser a pedida final de quem vai no almoço, no meio da tarde ou na hora do café da manhã – a cozinha expede de pão de queijo (7 reais) e salada de frutas com iogurte (14 reais) até panini com presunto cru, queijo brie, mel, rúcula, tomate e creme de ricota (36 reais). Servido nos finais de semana e feriados das 9h às 15h, o brunch custa 89 reais e inclui salada de frutas, ovos mexidos com pão italiano e presunto cru, uma tostada, um drinque, um café e um cannoli.

Os fundadores do Locale Caffè, no entanto, nunca quiseram que ele funcionasse só de dia. Por motivos óbvios, porém, os planos noturnos, agora evidentes, precisaram ser adiados. “Faltava um bar de coquetelaria no bairro”, diz Gabriel. “Somos um café, mas no sentido italiano”.

Ele, o irmão e Myasaki também são donos da Locale Trattoria – ocupa o imóvel vizinho e foi inaugurada no final do ano passado – e do restaurante japonês Oguro Sushi Bar, com duas unidades em São Paulo. Para que esse último enfrentasse o início da quarentena de queixo erguido, Gabriel teve a ideia da venda de vouchers para refeições, pela metade do preço, para serem usados mais adiante. Em quatro dias, amealhou-se quase 1 milhão de reais.

Márcio Silva também não pode se queixar do ano passado. Habituado a uma frenética rotina de viagens internacionais para participar de eventos, ele começou 2020 com 27 marcadas, das quais só cinco, é verdade, não foram canceladas pela pandemia. Graças aos cancelamentos, porém, se viu com tempo livre para comandar, ao lado de Marina Person, o reality show Bar Aberto – destinado a bartenders amadores, foi levado ao ar pela Bandeirantes, entre setembro e dezembro, em parceria com a Pernod Ricard.

Depois de sair do Guilhotina ele associou-se à Ice4Pros, que fabrica aqueles gelos cristalinos, indispensáveis na coquetelaria, para criar o The Ice Lab. Trata-se de um empório em Pinheiros que irá vender quase tudo que um bom drinque exige, da bailarina aos bitters – a inauguração está prevista para as próximas semanas. E o bartender ainda virou consultor da Fábrica de Bares, que administra endereços como Riviera e Bar dos Arcos. Haja trabalho pela frente.