Após investimento de R$ 12 milhões, o casarão no cruzamento da Rua Itália com a Avenida Europa se transformou no recém-inaugurado Urus Restaurante. O empreendimento foi idealizado pelo restaurateur de Cuiabá e também especialista em genética bovina Jean Clini. Junto da esposa e sócia, Acilene, apresentam cortes bovinos harmonizados com ingredientes de três biomas brasileiros: Pantanal, Cerrado e Amazônia mato-grossense.

“Usamos carne da raça caracu, taurina, com animais alimentados a pasto, e não da raça nelore, que é zebuína e tem menor marmoreio”, afirmou Clini. Segundo ele, as diferenças, tanto na qualidade da raça quanto no cuidado com a criação do rebanho, cujo abate pode se dar aos 36 meses, é percebida no sabor e na maciez do que chega à mesa.

A matéria-prima também tem destaque no salão: uma vitrine formada por câmaras de maturação em que as peças ficam expostas e são preparadas pelo chef italiano Massimo Bataglini, que reside no Brasil há duas décadas.

Os pratos incluem cortes clássicos como assado de tira, picanha, T-Bone e em um Tomahawk para cinco pessoas (R$ 800). Do Pantanal chegam peixes como pintado, piranha e lambari, além da escama de piraputanga, usada para empanar camarões.

Do bioma amazônico, os ingredientes são o tucupi preto, o palmito pupunha, a castanha do Pará e o guaraná, usado no sorvete da fruta polvilhado com raspa do bastão. O sotaque italiano do chef Massimo Bataglini aparece em criações como o capeletti, que no Urus também é feito com piranha pantaneira, usada ainda no caldo.

Além de São Paulo, os sócios planeham abrir filiais em Miami e em Dubai. “É uma proposta que tem aderência a esses mercados onde se pode cobrar preços mais altos por produtos e serviços de qualidade”, disse o restaurateur. Depois de firmar um contrato com Tonino Lamborghini para explorar internacionalmente a marca no setor de restaurantes, Clini desistiu de levar o projeto adiante. “Agora buscamos investidores para abrir as novas unidades com a nossa marca.”

Do Pantanal, Pintado, Piranha, Lambari e escama de Piraputanga surgem em versões criativas e instigantes, em uma festa para os olhos e o paladar. Do Cerrado, não poderia faltar o pixé, cumbarú, tamarindo, banana da terra, sem contar os meles da região, e sua majestade, o gado 100% taurino, grassfed – cuja carne provém de bovinos alimentados através de pastagens e com finalização em silagem a base dos grãos de milho.

Do bioma amazônico, desfilam ingredientes como o tucupi preto e o palmito pupunha, farinha de Uarini, a castanha do Pará, canjinjin, e guaraná, em bastão ralado na grosa. Pelo couvert, já se tem a medida exata do desfile de texturas, aromas e sabores que irão despertar as mais diversas nuances durante a degustação:  delicadas telhas de milho crioulo, grão ancestral cultivado de forma orgânica por microprodutores da região se apresentam nas versões, amarelo, roxo e vermelho, e chegam escoltadas por manteiga de castanha, romesco, ervilhas e wasabi.

O Lambari do Pantanal, por sua vez, brinca com a releitura do fish and chips, e chega à mesa empanado em fubá, acompanhado de mandioca frita e maionese de pequi. Cinco opções de massas, como Gnocchi, Fusilloni, Tagliolini e Canelloni ganham preparos ricos, com molhos variados como o de tamarindo roti, pesto, aratu e dendê, o tradicional pomodoro, com ricota e beringela, e o ragú de carne.

Já as iguarias Urus, preparadas com as carnes nobres produzidas em fazendas com protocolo Urus – gado 100% taurino com melhoramento genético, manejo diferenciado e processo de criação Grassfed, apresentam maciez e sabor incomparáveis. Cortes clássicos como assado de tira, entraña, picanha, costela, short-rib, T-Bone e dois estilos de Tomahawk, são, digamos, a jóia da coroa, e recebem a escolta de arroz ao Biro-Biro, manteiga de pistache, batatas ao murro, cogumelos ao missô e castanha de cajú, farofa e purê de banana da terra.

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