São Paulo - O chef Jun Sakamoto é conhecido por ser um dos maiores sushimans do país. Seu restaurante em Pinheiros, São Paulo, leva seu nome e tem uma estrela no renomado guia Michelin. O chef também é dono do Junji Sakamoto, no Shopping Iguatemi.

Agora, Sakamoto irá abrir na segunda-feira (6), no Shopping Villa-Lobos, o J1. A unidade irá replicar a estrutura que tinha na Japan House, museu na Avenida Paulista com foco na cultura japonesa, onde teve um restaurante por cerca de dois anos. Segundo ele, o museu teve uma administração equivocada dos recursos do governo japonês. "Infelizmente não cumpriram o acordo comigo e sai com prejuízo", conta.

Sakamoto quer abrir a nova casa sem alardes. A ideia é ter um cardápio ainda mais acessível do que o oferecido no museu, já que a unidade não terá de usar muitos produtos japoneses que utilizava na Japan House.

O modelo será, portanto, semelhante ao do shopping Iguatemi. "No novo restaurante também terá os produtos caros, mas eles não serão compostos em uma degustação, como no Jun Sakamoto, onde entram todas as opções".

No Jun Sakamoto são atendidas apenas 30 pessoas por dia e o menu degustação de 16 etapas oferecido custa 365 reais, mas é possível provar também pratos a la carte. No J1 a expectativa é atender 250 pessoas por dia e os combos especiais devem custar entre 70 e 100 reais, preços praticados no Iguatemi. Os restaurantes vendem pratos frios e também opções quentes.

Sakamoto começou a trabalhar em um restaurante japonês com 19 anos, quando terminou o segundo grau. Passou por alguns estabelecimentos e inaugurou sua própria em casa em 2000.

O chef ganhou fama pela execução do sushi, que inclui cortar os peixes frescos na espessura ideal, e também pela qualidade da matéria-prima utilizada em seus restaurantes. O arroz é importado de uma fazenda da Califórnia e cozido em uma panela de ferro específica, trazida do Japão. Já os vinagres utilizados como tempero são japoneses e um deles, o vermelho, leva 10 anos para ficar pronto.

Conheça na entrevista abaixo um pouco sobre as inspirações do chef e sua visão sobre a culinária japonesa:

1 - Você importa diversos ingredientes, e imagino que seja uma operação custosa. Por esse motivo, entre outros, podemos dizer que o bom sushi é caro?

Alguns ingredientes fundamentais para manter o alto nível na qualidade do sushi: o arroz, vinagre, flocos de bonito desidratado, algas kombu, algas nori, wasabi, farinha para tempurá e shoyu.

Todos esses ingredientes ou não temos no Brasil ou temos com baixa qualidade se comparada com os importados. E mesmo entre os importados temos uma variedade nos níveis de qualidade.

Portanto, quanto mais alta a qualidade, mais alto é o custo. Por exemplo, o vinagre que usamos para temperar o arroz de sushi custa 12 vezes mais que o nacional; o melhor arroz importado custa 7,7 vezes mais caro que um bom nacional.

Dos peixes frescos importamos o salmão e o atum Blue Fin. Os demais peixes são do litoral brasileiro.

Além desses itens, temos alguns frutos do mar congelados importados, vieiras e Pacifc artic shell que vem do Canada, enguia e ovas de salmão dos EUA. 

2 - Costumamos ouvir frequentemente que o sushi é servido apenas em ocasiões especiais no Japão, enquanto aqui ele é vendido até em restaurantes self service. Você acha que a culinária é muito deturpada por aqui?

O sushi é consumido no Japão como é consumido aqui no Brasil. Tem os que gostam de comer com mais frequência e outros que comem com menos frequência. Não é associado necessariamente a ocasiões especiais. 

Eu vejo toda culinária como uma expressão de cultura de um povo que muda constantemente, como as artes e a própria língua deste povo. O sushi também passa por transformações no próprio Japão mas lá o ritmo é diferente porque o povo japonês é muito tradicional e respeita muito a ancestralidade.

Quando a culinária de um povo viaja para o outro extremo do planeta e é executada por um outro povo, é natural que a cultura deste povo vá fazer interferências nesta culinária, levando a uma nova arte que vai representar esse povo. Isso aconteceu com a macarronada, pizza e outros pratos já arraigados no cotidiano brasileiro.

3 - Sei que você não acredita no sushi perfeito, mas qual foi o mais perto da perfeição que comeu na vida?

O sushi mais perfeito que eu fiz foi na sexta-feira passada. Para mim o sushi é a arte onde busco ser melhor comigo. Essa busca nunca pode terminar senão eu não terei mais motivo para fazer. Quando vou ao Japão busco mais referências para tentar perceber algum valor que eu ainda não percebi.

Hoje minha maior referência é o Sawada de Tóquio. O restaurante tem apenas seis lugares e busca os melhores ingredientes, garimpados todos os dias no mercado de Tsukiji em em todo o país. E os proprietários sabem usar cada um desses ingredientes.

4 - Você é conhecido pelo perfeccionismo no sushi. Fale um pouco sobre o seu processo criativo.

Meu esforço se concentra em fazer os clássicos com pequenas interferências. Faço isso independente da origem dos ingredientes, mas, na grande maioria das vezes, uso produtos japoneses.

Eu só criei um sushi em toda a minha vida: o de tempurá de enguia pincelado com molho teriyaki, arroz de sushi por cima e bastante sancho ralado na hora.

5 - Vi que você serve sushi de tofu. Como acredita que a sua culinária será impactada pelo vegetarianismo e veganismo?

O sushi de tofu eu copiei do chef Masa de Nova York. Fazer um item vegano foi um pedido dos meus sócios. A colocação de um produto vegetariano foi em respeito à opção desse público.

Nunca avaliei qual impacto que pode causar, mas não acredito que o movimento cresça a ponto de prejudicar meu negócio. Acho que tem mercado para todos.

6 - Você chegou a cursar arquitetura e diz que essa formação ajudou muito no senso estético na gastronomia. De que forma? 

Após terminar o segundo grau eu quis ser fotógrafo e estudei na School of Visual Arts em NY e trabalhei como assistente na cidade. Depois de morar um ano lá, voltei e resolvi fazer arquitetura.

Meu pai me passou uma grande lição: a palavra restaurante significa restaurar, e não apenas alimentar. Por conta disso, tanto a fotografia quanto a arquitetura compõem o jantar dos meus clientes. A experiência passa a ser um momento, então tudo influencia.

7 - Você quer se aposentar no exterior. É uma volta à raiz, visto que estudou e trabalhou lá fora; alguma dificuldade nacional ou apenas opção de vida?  

É tudo. Eu me sinto em casa quando estou em NY. Me sinto seguro. Não preciso de carro blindado e muro com cerca elétrica que me separa do mundo.

Aqui, na administração pública todos são inimigos de empresários e empreendedores. Nós geramos emprego, pagamos impostos, mas temos legislação interpretativa que nos deixa reféns de fiscalizações mal intencionadas.

Por conta disso também não conseguimos mão de obra qualificada em produtos de qualidade. Importar também fica quase proibitivo e em muitos casos inviabiliza o uso de muitos produtos.

Ainda não acredito que o Brasil consiga vencer esses obstáculos. Caso isso ocorra, repensarei meus desejos.

Em Nova York eu sei que poderei evoluir muito mais os meus sushis.