A história do pão possui pelo menos 5 mil anos, mas evidências de massas não fermentadas datam de mais de 14 mil anos. Escavações arqueológicas na Jordânia, conduzidas por pesquisadores da Universidade de Copenhague, revelaram vestígios desse alimento primitivo feito com trigo selvagem.

Ao longo dos séculos, o pão evoluiu e tornou-se um dos alimentos mais importantes para a humanidade, assumindo diferentes formas ao redor do mundo: do pão francês brasileiro ao pão sírio, da ciabatta italiana ao pão sueco. Com o avanço da industrialização, a produção artesanal ficou segundo plano. No entanto, essa tradição passou a ser resgatada nos últimos anos.

Pequenas padarias artesanais começaram a surgir com maior frequência, e receitas de fermentação longa e levain ganharam espaço nas redes sociais, principalmente durante a pandemia. Mas, antes de aprender a prepará-lo, é essencial compreender o processo que transforma farinha e água em um pão saboroso e perfumado.

O que é a fermentação longa?

A base da fermentação longa é o levain, um fermento natural formado pela combinação de água e farinha. "A massa precisa ser constantemente alimentada e hidratada para a levedura poder fermentar", explica Helena Mil-Homens, padeira da St. Chico. Esse fermento leva dias para se fortalecer o suficiente para ser usado no pão.

Alguns padeiros utilizam frutas como abacaxi e maçã para acelerar o processo inicial do levain. Depois que o fermento está pronto, a escolha da farinha faz toda a diferença.

“A fermentação longa pode ser feita com qualquer tipo de farinha”, afirma Ana Cremonezi, chef do restaurante Fahrenheit. No entanto, ela recomenda farinhas italianas, que garantem pães mais estruturados. “Prefiro sempre farinhas com poucos aditivos”, complementa Helena, ressaltando que a qualidade da farinha influencia diretamente na crocância, no sabor e nos alvéolos do pão.

Outro fator essencial é o teor de proteína da farinha. “Uma farinha rica em proteína favorece a formação de uma boa rede de glúten, resultando em um pão mais leve e macio”, destaca Mari Adania, chef da Feliciana Pães e Outras Histórias.

O papel dos ingredientes na fermentação

Cada ingrediente da receita tem um papel crucial no processo de fermentação. O sal e o açúcar, por exemplo, intensificam o sabor e ajudam a equilibrar a fermentação. O açúcar também contribui para a coloração dourada do pão ao assar, enquanto gorduras e ovos adicionam maciez e sabor.

A ordem de adição dos ingredientes também faz diferença. O sal, por exemplo, deve ser incorporado por último por poder inibir a ação das leveduras se misturado muito cedo.

O que são as dobras e por que o pão precisa descansar?

Uma etapa essencial da fermentação longa é o processo de dobras, no qual a massa é repetidamente dobrada sobre si mesma. Essa técnica fortalece a estrutura do pão e melhora a formação dos alvéolos. “As dobras incorporam ar, criando espaços na massa e deixando o pão mais leve”, explica Ana Cremonezi.

Após essa etapa, a massa entra em fermentação, que pode durar entre 12 horas e 18 horas. Esse longo período permite que as leveduras façam seu trabalho lentamente, desenvolvendo sabor e textura. “O tempo, a hidratação e a temperatura da massa precisam ser controlados”, diz Mari. “Como a fermentação é prolongada, a temperatura deve ser mais baixa para o processo ocorrer gradualmente.”

Mesmo após sair do forno, o pão precisa de um tempo de descanso antes de ser cortado. “Assim que é assado, ele continua finalizando a cocção e se estabilizando. Cortá-lo imediatamente pode comprometer sua textura”, alerta Mari. O resultado de todo esse processo é um pão leve, crocante e de fácil digestão, já que a fermentação longa melhora a quebra do glúten.

Como fazer levain em casa

Por milênios, padeiros reservavam uma massa úmida para usar no próximo pão. Com o surgimento do fermento seco, essa prática caiu em desuso.

O sourdough é feito com fermento natural, que contém leveduras selvagens cultivadas, oferecendo um sabor mais complexo que o pão feito com fermento comercial. Isso ocorre porque o fermento natural inclui uma combinação de leveduras e bactérias presentes no trigo, gerando sabores únicos. O Lactobacillus e outras bactérias produzem ácidos láctico e acético, conferindo o sabor azedo característico.

Hoje, é possível comprar starters prontos, mas também é fácil fazer o seu próprio em casa.

Aqui está o conteúdo da imagem transformado em texto:

Dia 1
Adicione 200g de farinha de trigo e 200ml de água morna em um pote de vidro, misturando até formar uma pasta. Cubra o pote com um pano respirável e prenda com um elástico. Deixe o pote em um local morno. As leveduras e bactérias presentes na farinha começarão a se multiplicar.

Dias 3-6
Nos dias 3 ou 4, quando o fermento começar a borbulhar, descarte metade (200g) e adicione 100g de farinha e 100ml de água, misturando bem. As leveduras precisam de alimento fresco para continuar se multiplicando. Repita o processo diariamente.

Dias 7-10
Nos dias 7 a 10, continue alimentando o fermento, descartando metade (cerca de 200g) e adicionando 100g de farinha e 100ml de água. Repita diariamente. Se surgir espuma com cheiro de álcool, descarte ou misture.

Receita Pão Francês da St Chico, da padeira Helena Mil-Homens

Ingredientes

• 1kg de farinha de trigo
• 700g de água
• 18g de sal
• 2g de fermento
• 200g de levain

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes, exceto o sal. Assim que começar a formar uma massa, adicione o sal. Misture bem, até a massa ficar lisa. Coloque em um recipiente fechado e leve para a geladeira para fermentar por 12 horas. Retire a massa da geladeira e modele no formato de pão francês e deixe descansar de 3 a 5 horas em temperatura ambiente. Em uma panela de ferro, coloque o pão, borrife um pouco de água e tampe. Coloque o forno na temperatura máxima (260°C a 300°C) e asse o pão por 20 minutos ou até dourar. Deixe esfriar, para depois cortar.

Serviço: FAHRENHEIT. Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 2041. Shopping JK – 3º Piso | Horário de funcionamento: segunda a sexta-feira das 11h30 às 22h. Sábados, domingos e feriados das 12h às 22h. FELICIANA PÃES E OUTRAS HISTÓRIAS. Rua Pedro Cristi, 89 (Mercado de Pinheiros) - Pinheiros, São Paulo

Chefs Mari Adania, Helena Mil-Homens e Ana Cremonezi explicam sobre a fermentação longa

- Fone: (11) 99534-2473 | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 8h às 18h (brunch aos sábados das 9h30 às 18h). ST. CHICO. 3 unidades + Itaim Bibi: Rua Jacurici, 37 - Itaim Bibi, São Paulo| Horário de funcionamento: segunda a sexta das 7h às 20h, sábado das 7h às 19h e domingo das 7h às 18h.