Os uniformes da chef doceira Natasha Pickowicz costumavam ser um problema diário. Ela percebeu que eles sempre eram muito grandes. Blusas enormes e calças largas eram a norma em muitos restaurantes. "O tamanho unissex é uma piada. Todas essas roupas são feitas para homens", disse ela.

A vestimenta não só dava um ar desleixado, mas também atrapalhava na cozinha. "A blusa cai em cima do que você está fazendo, a calça arrasta no chão e te faz tropeçar", contou Pickowicz.

Desde que se tornou o padrão na França do século XIX, o traje tradicional dos chefs é o conjunto formal e cheio de firulas conhecido como branco do chef: blusa justa com manga comprida e uma fileira dupla de botões na frente. Embora tecnicamente qualquer um pudesse ser chef, as roupas foram originalmente concebidas para os homens.

Mas, nos últimos anos, muitos proprietários de restaurantes e chefs adotaram uma nova estética em cozinhas profissionais que é menos hierárquica, mais confortável e inclusiva, para todas as formas, tamanhos e gêneros.

Conforme o mundo culinário vai se distanciando de uma mentalidade de clube do Bolinha – mais recentemente por causa do movimento #MeToo –, o mesmo acontece com empresas de uniformes de cozinha, como a Hedley & Bennett, a Tilit e a Polka Pants, que produzem roupas que são confortáveis e elegantes.

As três foram fundadas por ex-cozinheiros há quase seis anos para acabar com suas frustrações em relação aos uniformes tradicionais. A Hedley & Bennett, em Los Angeles, e a Tilit, em Nova York, estocam todos os seus estilos em tamanhos e cortes diferentes para homens e mulheres, para se ajustarem a uma grande variedade de corpos.

"Oferecer desde um PP feminino até um 4XG masculino era algo óbvio para nós", disse Alex McCrery, que fundou a Tilit com sua esposa, Jenny Goodman. Ellen Bennett, fundadora da Hedley & Bennett, disse que criou produtos, como sua linha de avental "Big", para se ajustarem a muitos tamanhos.

No Cafe Altro Paradiso e no Flora Bar, em Manhattan, a solução de Pickowicz foi uma camisa de manga curta branca e folgada com uma única fileira de botões ou colchetes no meio. Conhecida como camisa de lavar louças, já foi associada às pessoas que faziam o serviço sujo em restaurantes: limpeza e lavagem.

Danny Bowien, o influente chef da Mission Chinese Food, em Manhattan e no Brooklyn, começou a usar camisas de lavar louças na cozinha há uma década. No Kismet, em Los Angeles, a maioria dos membros da equipe prefere o frescor e a mobilidade dessas camisas, que também têm um bom custo benefício para Sara Kramer, a chef e uma das proprietárias.

Kramer também faz rodízio de camisetas brancas e pretas e jeans. "Chego até mesmo a usar macacão ou outra peça nada característica dos chefs", disse ela.

A chef Dominique Crenn muitas vezes rejeita completamente a formalidade, e trabalha com roupas normais e um avental em seus restaurantes Atelier Crenn e Bar Crenn, em San Francisco.

As origens exatas do uniforme clássico de chef são obscuras. Amy Trubek, professora da Universidade de Vermont e autora de "Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession", disse que as roupas eram brancas, como os uniformes de muitas outras profissões em 1800, porque representavam "a ideia de pureza, saneamento e limpeza do século 19". Mesmo que as roupas – agora tipicamente feitas de poliéster duro e quente – não fossem o máximo do conforto ou praticidade, foram o padrão por quase dois séculos.

A ex-cozinheira Maxine Thompson abriu a Polka Pants, uma linha de calças de chef resistentes, mas elegantes, para as mulheres do setor, tentando combater a roupa de trabalho feia e com caimento ruim. "Os uniformes unissex eram todos horrivelmente largões; você precisava arregaçar a calça até o joelho ou amarrar a cintura abaixo dos seios. Eu sempre dizia: 'Por que preciso ter uma aparência tão ruim?'"

Depois de se formar em moda, Thompson começou a costurar suas próprias calças, que tinham cintura alta e caíam bem. Ela agora vende esse modelo em dois comprimentos, que servem em mulheres de todas as alturas.

Thompson se inspirou no futuro para criar suas calças, mas o chef Angelo Sosa, que dirige uma marca de aventais chamada AOSbySosa, buscou no passado a inspiração para criar seu primeiro avental para mulheres. Chamado de Her-loom, o avental é uma homenagem à década de 1930, com um caimento retrô e maior cobertura na área dos seios. Sosa disse que o avental tem "alças mais largas, para aumentar o apoio, e o tecido tem uma elasticidade natural que se adapta bem ao corpo".

Mas por que o movimento de deixar de lado os trajes formais e desconfortáveis não ocorreu, digamos, duas décadas atrás? Thompson atribui o fato ao aumento recente da cozinha aberta. Os chefs não ficam mais escondidos da sala principal. Em muitos restaurantes, a equipe é quase tão visível quanto o pessoal de frente da casa, com alguns cozinheiros chegando até mesmo a levar os pratos para as mesas.

Goodman disse que o papel do chef se tornou mais proeminente graças à ascensão dos chefs celebridades, do Instagram e de programas de culinária na TV. Bennett conta que viu uma "mudança de mentalidade" quando as pessoas perceberam a importância do pessoal da cozinha, e que esse orgulho se traduziu em melhores uniformes.

Trubek colocou de outra maneira: "É o fim da hegemonia francesa." Enquanto mais cozinhas abandonam a dinâmica de seus antepassados franceses formais, é natural que o mesmo aconteça com o uniforme.

Para Pickowicz, as roupas mais casuais denotam o fim do ambiente masculino que há muito domina o setor. "Acho que sempre haverá pessoas que vão manter essa tradição, mas, para mim, é realmente animador ver alguns começando a abrir mão disso."