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Bar da Dona Onça: menu "Abrindo Caminhos", prato feijões do Brasil. (Mauro Holanda /Divulgação)
Repórter de Casual
Publicado em 17 de julho de 2024 às 14h19.
A poucas quadras d'A Casa do Porco, Janaína Torres comanda há 16 anos o Bar da Dona Onça. Pela primeira vez a Melhor Chef Mulher do Mundo em 2024 pelo The World’s 50 Best Restaurants, apresenta um menu degustação.
Batizada de "Abrindo Caminhos", Torres criou uma "rota dos sabores brasileiro", com referências migratórias e ingredientes nacionais.
Com sete etapas, o menu reúne pratos inspirados nas cozinhas populares, preparados com ingredientes orgânicos e criados exclusivamente para a degustação, que fica disponível até o início da primavera, no final de setembro.
A inspiração para a criação do menu veio da onça-pintada, espécie emblemática da mata brasileira e que, por necessitar de grandes áreas preservadas para sobreviver, é um indicador de qualidade ambiental.
“Pensei nessa onça andando pelas estradas, desbravando o Brasil e me trazendo novos caminhos, me apresentando a novos produtores focados em sustentabilidade e me revelando novos ingredientes”, diz Janaína.
Bar da Dona Onça: Porco "terra nossa" com cítricos da época e pimenta de cheiro (Mauro Holanda /Divulgação)
O menu começa com sopa de feijões brasileiros com codeguim, abóbora e verduras nativas e, na sequência, apresenta uma seleção de salgadinhos inspirada nas festas do Brasil: empada de palmito pupunha, risole de moqueca de pesca local, quibe com castanha de caju e bolinha de queijos artesanais brasileiros.
Os quitutes abrem uma sequência de reinterpretações de pratos da cozinha popular nacional, com o “porco terra nossa”, servido com cítricos da época e tucupi, o capeletti de galinha caipira com banana da terra e milho verde e o “arroz de viajante”, com carne, verduras e ovo.
Para adoçar, sobremesa de mandioca com chocolate brasileiro, água de coco e creme de nata, em homenagem aos merengues da época de ouro do Centro de São Paulo, com a chegada de grandes restaurantes de cozinha internacional.
Bar da Dona Onça: menu "Abrindo Caminhos" conta com docinhos de festa de sobremesa. (Mauro Holanda /Divulgação)
O encerramento também remete às tradicionais festas caseiras, com café de produção artesanal servido com “docinhos de aniversário”: quindim, beijinho e brigadeiro, os preferidos da chef desde a infância, e bala gelada de coco feita por dona Telma e seu Jorge, além de licores da estação produzidos pela fábrica artesanal da chef, “A licoreira”.
O menu “Abrindo caminhos” custa R$ 190 por pessoa e estará disponível no Bar da Dona Onça nos meses de julho, agosto e setembro, apenas para jantar. A harmonização com vinho de jaboticaba, desenvolvido por Janaína Torres em parceria com a Cia dos Fermentados, cerveja Dona Onça, cachaça de banana, vinhos nacionais, licores e café custa R$ 90.
Serviço: Bar da Dona Onça - Edifício Copan - Av. Ipiranga 200 – CJ 27 e 29. Centro - São Paulo (SP). Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h. Experiência de inverno “Abrindo novos caminhos”: de segunda a sábado, das 18h30 às 23h. Tel: (11) 3257-2016.
1/10 Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame. (1º lugar - Lasai (RJ). Apenas dez pessoas por noite têm o privilégio de provar um menu degustação de alta gastronomia (1.150 reais, sem bebida e sem serviço) com o que há de mais fresco no dia.)
2/10 Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio (2º lugar - Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio.)
3/10 Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano (3º lugar - A Casa do Porco (SP). Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano)
4/10 Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez (4º lugar - Oteque (RJ). A experiência no duas estrelas Michelin custa 945 reais e há a opção de acrescentar a harmonização com os pratos por mais 795 reais.)
5/10 (5º lugar - Maní (SP). Além dos pratos à la carte, o restaurante tem o superautoral menu degustação (680 reais, sem harmonização) e o menu de três cursos, servido também no jantar por 280 reais, com entrada, prato principal e uma sobremesa, além de um belisquete.)
6/10 Prato do Nelita: trajetória de sucesso em apenas três anos (6º lugar - Nelita (SP). A degustação (590 reais), de 11 etapas, é servida apenas no balcão, no jantar, de terça-feira a sábado, e todos os pratos da sequência podem ser pedidos à la carte.)
7/10 Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante (7º lugar - Manga (Salvador). Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante.)
8/10 Luis Filipe Souza, do Evvai: uma estrela pelo Guia Michelin (8º lugar - Evvai (SP). A sequência de 11 tempos do menu degustação (799 reais, sem harmonização) propõe uma viagem sensorial pelas texturas e contrastes em pratos como a salada de abóbora, o linguini de pupunha e lula “alle vôngole”, que revisita a clássica pasta fredda italiana, e no macio sorvete de cogumelos de Santa Catarina servido com caldo aveludado e quente de galinha d’Angola.)
9/10 Prato do Fame Osteria: speakeasy à la italiana (9º lugar - Fame Osteria (SP). O chef Marco Renzetti serve apenas menu degustação de 11 etapas (640 reais), que muda diariamente, com poucas repetições.)
10/10 Manu Buffara, do Manu: primeiro restaurante do Brasil comandado por uma mulher a servir apenas menu degustação (10º lugar - Manu (Curitiba). Desde 2011 Manu Buffara comanda o Manu, em Curitiba, o primeiro restaurante do Brasil comandado por uma chef mulher a servir apenas menu degustação — custa 720 reais, sem harmonização.)
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