O bacon, a panceta e o guanciale podem parecer a mesma coisa, afinal, são todos cortes suínos com farta camada de gordura, que ganham temperos como sal, pimenta e especiarias, e que comumente são substituídos uns pelos outros nas mais variadas receitas. Mas, quem entende do assunto faz sempre questão de ressaltar: o mesmo tanto que eles têm de semelhanças, eles têm de diferenças.

“Tanto o bacon quanto a panceta são feitos da barriga do porco, mas o primeiro é defumado e o outro, curado. Já o guanciale é a papada do animal, que também é curada”, diz Fábio Lazzarini chef do Varanda D.inner e filho de Sylvio Lazzarini, um dos maiores especialistas em carnes nobres do país e entusiasta da charcutaria desde os tempos em que morou na Itália.

“Ao provar os três em sequência, é perceptível as diferenças sensoriais de cada peça", diz Egon Jais, chef que também se dedica a estudar curados e defumados e que há pouco mais de um ano inaugurou a Jais - Conservas e Charcutarias, na região do Morumbi.

Particularidades das peças

Bacon

No bacon, a carne é salgada por alguns dias e temperada antes de ser cozida para, por fim, ser defumada. “Ele pode ser feito de partes diferentes da barriga e defumado a quente ou a frio, trazendo resultados distintos”, explica Jais. “A raça do porco e até a madeira usada na defumação também influenciam no produto final”, complementa Lazzarini.

Popularmente usado na composição de hambúrgueres, o bacon também é ingrediente em outros sanduíches como o clássico BLT, junto de alface e tomate, e ao lado de ovos no café da manhã, complementando com seu sabor defumado em molhos e outros preparos, como feijão.

Panceta

Já a panceta pode ser curada com ou sem condimentos em um processo de cura que pode durar até 120 dias após ser salgada. “Eu mesmo faço três tipos”, diz Jais. Ele se refere ao tipo tesa, feito com a manta da barriga aberta, a arrotolata, em que o couro é retirado e a peça é enrolada, e a steccata, dobrada ao meio e prensada. “Qualquer um dos tipos é super versátil e um ingrediente ótimo para se começar um refogado ou a base de um molho, e em lanches ou pizzas também vai bem”.

Guanciale

O guanciale é o caso à parte. “É um clássico da cozinha italiana que entra na composição de massas como amatriciana, alla gricia e o clássico carbonara ”, diz Jais.

Seu processo de produção inclui salga, lavagem, cobertura de pimenta e cura longa. Porém, o corte não tem a mesma popularidade dos outros dois, além de ser mais difícil de ser encontrado em casas de carne do país.

“Antigamente a papada e a bochecha eram retiradas só para fazer torresmo, mas hoje existem produtores artesanais empenhados em produzir guanciale. As importadoras também passaram a trazer de fora, pois começou a surgir um mercado", diz André Mifano, chef e proprietário do restaurante Donna, nos Jardins.

Segundo ele, quem ainda tem dificuldade em encontrar o ingrediente no mercado pode recorrer à panceta, pela similaridade no processo de fabricação. “E mesmo para quem quer mais carne, é uma boa substituição já que o guanciale é constituído de cerca de 70% de gordura". Ou, como diz Lazzarini, “em uma receita, é melhor se valer de uma pancetta boa, ou mesmo um bacon bom, do que de um guanciale ruim.”

Para além do uso em receitas clássicas italianas. “Gosto de comê-lo fatiado fininho, como aperitivo”, diz o chef do Varanda, que também faz uma farofa de pão de queijo em que acrescenta o produto. “Também funciona muito bem com peixes e frutos do mar”, garante Jais, que costuma preparar um sanduíche frio de peixe defumado com fatias bem finas de guanciale, maionese de mostarda e alface crespa.

Independentemente da escolha do corte, é importante ter atenção à procedência do produto. "É sempre bom observar a cor da carne e o aspecto da capa de gordura, que precisam estar vistosos, e o cheiro não pode ser desagradável. somente pela embalagem pode ser difícil avaliar a qualidade, então é importante conhecer o produtor”, diz Jais.

Confira restaurantes em São Paulo para provar as peças

Modern Mamma Osteria

No restaurante italiano Modern Mamma Osteria, comandado pelos chefs Salvatore Loi e Paulo Barros, o menu traz um saboroso Spaghetti Alla Carbonara, feito com Guanciale, pecorino, gema caipira e pimenta (R$ 75).

Serviço: Rua Manuel Guedes, 160 – Itaim Bibi, São Paulo – Telefone: (11) 93083-8387 | Rua Ferreira de Araújo, 342 – Pinheiros | Horário de funcionamento: Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 18h30 às 23h, sexta das 12h às 16h e das 18h30 às 23h, sábado das 12h às 23h e domingo das 12 às 21h

Donna

A frente do italiano Donna, o chef André Mifano oferece o Ravioli all’amatriciana (R$ 96), uma saborosa massa recheada de grana padano e ricota de búfala com tomate, pancetta e vinho branco.

Serviço: Rua Peixoto Gomide, 1815 - Jardim Paulista, São Paulo – Fone: (11) 97593-9047 | Horário de segunda a quinta das 19h às 22h45, Sexta das 19h às 23h, Sábado das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45

Piccini Cucina

O Piccini Cucina, restaurante que tem à frente o chef Ney Alves, oferece em seu menu o Cavatelli All'Amatriciana (R$ 82), que leva Pancetta, Guanciale, molho pomodoro e pecorino.

Serviço: Rua Vitório Fasano, 49 - Jardim Paulista - São Paulo – Tel (11) 96481-7877 | Horário de segunda a quinta das 12h às 15h e das 19h às 00h, sexta e sábado das 12h às 16:30h e das 19h à 00h, domingo das 12h às 16h30 e das 19h às 22h30

Trio Restaurante

O restaurante localizado no rooftop do prédio e-Tower, traz em seu menu o Arroz de Polvo (R$ 115), que leva polvo grelhado, arroz cremoso com azeitonas pretas, linguiça, bacon, demi-glace, ceboletti e aioli de páprica.

Serviço: Rua Funchal, 418 - 19º andar do e-Tower - Vila Olímpia, São Paulo – Telefone (11) 91631-1138 | Horário de segunda a sexta das 12h às 15h

La Braciera

A badalada pizzaria traz diversas opções de pizzas que levam essas iguarias, como a pizza Carbonara (R$ 78 individual) – feita com fior di latte, ovo, bacon, pecorino e pimenta preta – a Porchetta (R$ 69 a R$ 119) – com molho de tomate, queijo parmesão, panceta, queijo pecorino romano e fonduta de parmesão – e a Pancetta e Patate (R$ 66 a R$ 110), que leva panceta, fior di latte, batata assada e gorgonzola.

Serviço: Alameda Lorena, 1040 – Jardins, São Paulo – Fone: (11) 5990-2158 | Rua Conselheiro Brotero, 1120 - Higienópolis - São Paulo – Fone: (11) 94114-1120 | Rua Conselheiro Saraiva, 664 – Santana - São Paulo – Fone: (11) 91108-2440 | Rua José Jannarelli, 437 - Morumbi, São Paulo | Horário de domingo a quinta das 18h às 23h e sexta e sábado das 18h à 00h

A Pizza da Mooca

Na pizzaria napolitana não faltam opções de pizzas que levam pancetta. Entre elas a recém-lançada Funghi & Pancetta (R$ 60 com 4 fatias), que leva molho bechamel, mozzarella artesanal, mix de cogumelos assados no forno a lenha, crispy de bacon, finalizada com azeite trufado, e a Carbonara (R$ 58 a R$ 82), feita com molho bechamel, pancetta, grana padano e ovo mole.

Serviço: Rua da Mooca,1747 - Mooca - São Paulo/SP – Fone: (11) 3571-1221 | Rua João Moura, 529 – Pinheiros - São Paulo/SP – Fone: (11) 3064-0060 | Horário de segunda das 18h às 22h, terça a domingo 18h às 23h