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Sommelier
Publicado em 26 de janeiro de 2025 às 11h00.
Harmonizar vinho e comida é uma arte que pode seguir diferentes caminhos para chegar em um destino de boas experiências gastronômicas. Em geral, as combinações podem ser baseadas em três pilares: similaridade, contraste e regionalidade.
A similaridade busca unir elementos que compartilham características semelhantes, como a cremosidade de um prato e a textura de um vinho. O contraste, por outro lado, explora opostos que se complementam, como um vinho com alta acidez que equilibra pratos mais gordurosos.
Já a regionalidade valoriza a tradição culinária de uma região, harmonizando vinhos e pratos locais que evoluíram juntos ao longo do tempo.
Agora, vamos explorar três harmonizações inusitadas, já consolidadas, e que podem surpreender o seu paladar:
Batata frita e champanhe pode parecer uma combinação inesperada, mas essas duas maravilhas funcionam muito bem juntas. A textura crocante e o sal da batata frita pedem um vinho que refresque e limpe o paladar, e o champanhe cumpre essa função com maestria, com sua acidez vibrante e perlage delicada.
Além disso, as notas de fermento e brioche complementam o sabor da batata, criando uma experiência equilibrada e rica. Para quem quiser experimentar essa harmonização, o Champagne Bereche et Fils é uma ótima escolha, entre outra opções.
A pipoca é um lanche leve e saboroso e, quando acompanhada por um Chardonnay, é uma combinação surpreendente. Dependendo do estilo do vinho, a harmonização pode seguir dois caminhos: Chardonnay com passagem por barrica, com notas amanteigadas e de baunilha dialogam bem com a pipoca, criando uma conexão de similaridade com a manteiga da pipoca.
Já um Chardonnay mais fresco, com acidez viva, pode contrastar de maneira interessante com o toque salgado do snack, tornando a experiência mais leve e refrescante. O Chardonnay Otronia Block3&6 é uma excelente opção para quem deseja experimentar essa combinação com passagem por barricas, e o Chablis Loius Michel pode ser uma opção para o segundo tipo, com mais acidez.
A costela de chão é um prato robusto, com sabores intensos e uma boa dose de gordura, que pede um vinho igualmente estruturado. O Oloroso, um dos estilos mais encorpados de Jerez, oferece notas de nozes, caramelo e especiarias que combinam por similaridade com os aromas defumados da carne. Sua acidez moderada e textura aveludada equilibram a suculência do prato, criando uma experiência gastronômica complexa e prazerosa. Para quem quiser experimentar essa combinação, o Oloroso Real Tesouro é uma excelente pedida.
Experimente essas harmonizações e descubra como o mundo do vinho pode ir além das combinações tradicionais! As receitas clássicas são tradicionais e importantes, mas a jornada de descoberta de novas ideias pode ser muito recompensadora!
1/10 Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame. (Rafa Costa e Silva: depois de passagem por restaurantes europeus premiados, está no comando do Lasai, o primeiro colocado neste ranking da Casual Exame.)
2/10 Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio (2º lugar - Origem (Salvador). Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio.)
3/10 Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano (3º lugar - A Casa do Porco (SP). Prato da Casa do Porco, em São Paulo: apesar do cardápio com base em carne suína, existe a opção de menu vegetariano)
4/10 Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez (Experiência no Oteque: apenas para 30 pessoas por vez)
5/10 (5º lugar - Maní (SP). Além dos pratos à la carte, o restaurante tem o superautoral menu degustação (680 reais, sem harmonização) e o menu de três cursos, servido também no jantar por 280 reais, com entrada, prato principal e uma sobremesa, além de um belisquete.)
6/10 Prato do Nelita: trajetória de sucesso em apenas três anos (6º lugar - Nelita (SP). A degustação (590 reais), de 11 etapas, é servida apenas no balcão, no jantar, de terça-feira a sábado, e todos os pratos da sequência podem ser pedidos à la carte.)
7/10 Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante (7º lugar - Manga (Salvador). Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante.)
8/10 Luis Filipe Souza, do Evvai: uma estrela pelo Guia Michelin (8º lugar - Evvai (SP). A sequência de 11 tempos do menu degustação (799 reais, sem harmonização) propõe uma viagem sensorial pelas texturas e contrastes em pratos como a salada de abóbora, o linguini de pupunha e lula “alle vôngole”, que revisita a clássica pasta fredda italiana, e no macio sorvete de cogumelos de Santa Catarina servido com caldo aveludado e quente de galinha d’Angola.)
9/10 Prato do Fame Osteria: speakeasy à la italiana (9º lugar - Fame Osteria (SP). O chef Marco Renzetti serve apenas menu degustação de 11 etapas (640 reais), que muda diariamente, com poucas repetições.)
10/10 Manu Buffara, do Manu: primeiro restaurante do Brasil comandado por uma mulher a servir apenas menu degustação (10º lugar - Manu (Curitiba). Desde 2011 Manu Buffara comanda o Manu, em Curitiba, o primeiro restaurante do Brasil comandado por uma chef mulher a servir apenas menu degustação — custa 720 reais, sem harmonização.)
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