Por Bússola

O cozinhar na indústria é muito semelhante ao cozinhar em casa: o que muda são as quantidades e a tecnologia – de ingredientes, processos e equipamentos –, o controle sanitário e a aplicação das boas práticas de fabricação, além da eficiência na utilização de recursos como água, energia e insumos.

A indústria brasileira produz, em média, 250 milhões de toneladas de alimentos por ano, e investe cerca de 4% de seu faturamento anual em inovações. Este ano, a estimativa é de R$ 6 bilhões exclusivamente dedicados ao desenvolvimento de produtos com perfis nutricionais diferenciados, como as linhas de alimentos enriquecidos com fibras e vitaminas; com teores reduzidos de sódio, açúcares e gorduras; os de categoria plant based e os tradicionais “zero” açúcar, glúten ou lactose; para atender às mais variadas demandas de consumo.

“Nos últimos anos o setor produtivo vem oferecendo uma variedade cada vez maior de opções de alimentos e, para isso, a indústria investe fortemente em implementação de tecnologia, projetos de pesquisa e desenvolvimento em conjunto com startups, bem como em construção de centros de inovação dentro de suas fábricas”, diz o presidente executivo da Associação

Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), João Dornellas.

Novos processos para novos hábitos

Os hábitos alimentares vêm passando por profundas transformações, impulsionadas por rápidas mudanças de comportamento dos consumidores em relação aos valores éticos e ambientais, conceitos de bem-estar e saúde e a preocupação com a responsabilidade social.

Dados da Abia apontam que o setor investiu, somente no ano passado, R$ 13 bilhões em inovação. “A indústria brasileira de alimentos é uma receita de sucesso. O setor vem construindo uma história de desenvolvimento e contribuição para o país a partir de bases sólidas, de conhecimento técnico e científico, para entregar uma grande variedade de alimentos e benefícios para a população”, comemora Dornellas.

Em acordos voluntários firmados com o Ministério da Saúde, o setor já retirou 310 mil toneladas de gorduras trans dos alimentos industrializados, 30 mil toneladas de sódio e atualmente trabalha para o atingimento das metas dos açúcares: retirar 144 mil toneladas de 23 categorias de alimentos e bebidas até o final de 2022. A elaboração de uma nova etapa de redução de sódio também teve início neste ano.

O presidente da ABIA reforça que os alimentos industrializados são seguros, saudáveis e produzidos com rígidos controles de segurança e qualidade, seguindo diretrizes nacionais e internacionais. Mais de 37 mil indústrias produzem alimentos e bebidas no país, garantindo o abastecimento do mercado interno: 76% da produção é para consumo da população brasileira.

“O setor também é destaque global: o segundo maior exportador de alimentos industrializados do mundo. Os produtos fabricados no Brasil chegam a todos os continentes, e atendem a 190 legislações sanitárias e exigências de qualidade diferentes, dos países para os quais exporta”, afirma.

A importância do processamento

Pouca gente se dá conta, mas atividades simples da cozinha do dia a dia nada mais são do que processar, de alguma forma, os alimentos. É parecido com o que faz a indústria, só que em grande escala e aplicando tecnologias desenvolvidas ao longo de décadas de estudos e pesquisas. Para levar ao público as curiosidades sobre as aplicações da ciência de alimentos, a ABIA, em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp,

criou a série “Processamento de Alimentos para Curiosos”.

“Apesar de fazer parte da história e ter evoluído junto com a humanidade, o processamento de alimentos ainda desperta muitas dúvidas e curiosidades. Será que o processamento destrói as propriedades nutricionais dos alimentos? Essa é uma das dúvidas mais comuns, que está ligada ao desconhecimento sobre os processos de produção e à dificuldade de entendimento da linguagem técnica e científica. Por isso a importância desse projeto, de levar essas informações de maneira didática para as pessoas”, afirma Dornellas.

O programa, que tem como objetivo a popularização da ciência, conta com transmissões de uma hora e meia de duração e espaço para perguntas, via YouTube, no canal da FEA. É uma oportunidade para aprender, com professores doutores da Unicamp, tudo sobre o universo dos alimentos: porque eles estragam, quais os principais fundamentos de sua conservação, métodos de processamento mais aplicados em casa e na indústria, o papel do processamento para a qualidade e a segurança.

As palestras têm como protagonistas engenheiros de alimentos e professores renomados da FEA/Unicamp. Uma delas, Mirna Gigante, destaca os benefícios do processamento. “Pode-se dizer que, entre os microrganismos e o homem, trava-se uma disputa pelo alimento e ganha quem chegar antes para consumi-lo. O processamento nos dá vantagens nessa batalha. A indústria trabalha com técnicas que usam calor, frio, remoção de água e acidificação, eliminando patógenos ou inibindo o seu desenvolvimento. Tudo isso preservando ao máximo a qualidade nutritiva e sensorial do alimento”.

Olho na Lupa

Prova de que a indústria está sempre se reinventando, as adaptações para a nova rotulagem nutricional, que começou a vigorar no dia 9 de outubro, seguem a todo vapor. A partir de agora, a tabela nutricional será padronizada com fundo branco e letras pretas - para melhor leitura - e trará a informação sobre açúcares totais e adicionados. A rotulagem nutricional frontal destaca, nas embalagens, a eventual presença de altos teores de sódio, açúcar adicionado e gordura saturada nos produtos.

Para ajudar a população a ler e a compreender os rótulos dos alimentos, a ABIA criou, em parceria com outras 10 associações da indústria e do varejo de alimentos e bebidas, a plataforma digital olhonalupa.com.br, que reúne tudo sobre a nova rotulagem nutricional brasileira.

O Olho na lupa, composto por website e canais nas redes sociais, traz as informações completas sobre a nova rotulagem dos alimentos e ensina como interpretá-las. Na plataforma, há seções de perguntas e respostas, além de um dicionário para quem quiser aprender mais sobre os nutrientes e ingredientes que compõem os alimentos industrializados.

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